酸值調(diào)理劑，又稱之為怪味劑，就是指用于保持或更改食品類ph酸堿度為意義的化學(xué)物質(zhì)。酸值調(diào)理劑不僅能夠用于控制食品類的ph酸堿度，還能改進食物的口味，有時候還作為抗氧劑增效劑，避免蔬菜水果產(chǎn)品空氣氧化褐變，避免 食品類的腐壞等。

怪味和清甜味一樣，也是各種食品類口味的基本，是由具備怪味的成份授予的。在我國已準(zhǔn)許批準(zhǔn)應(yīng)用的強酸強堿調(diào)理劑有:檸檬酸鈉、乳酸菌、酒石酸、葡萄糖酸、偏石酸、硫酸銨、甲酸、硫酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉溶液、碳酸鉀、碳酸鉀、碳酸氫納、檸檬酸鉀、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉一鈉等。在我國準(zhǔn)許批準(zhǔn)應(yīng)用酸值調(diào)理劑種類均能夠按要求適當(dāng)應(yīng)用于綠色有機食品。

1.怪味劑歸類

1.1從化學(xué)結(jié)構(gòu)上實現(xiàn)歸類：可將怪味劑分成有機物和強氧化劑。

1.1.1有機物怪味劑：檸檬酸鈉、乳酸菌、冰醋酸、酒石酸、葡萄糖酸等，這類怪味劑大多數(shù)具備痛快的怪味。（酸值調(diào)整閥值pH值：3.7–4.9）

1.1.2強氧化劑怪味劑：硫酸銨、硫酸等，這類怪味劑大多數(shù)具備澀味。（酸值調(diào)整閥值pH值：（3.4–3.5）

2.從怪味特點上還可以分成下面幾類：

2.1兼具清爽感的怪味劑：檸檬酸鈉、抗壞血酸、葡萄糖酸，其怪味緩解圓潤，讓人開心；

2.2兼具苦澀味的怪味劑：葡萄糖酸，其怪味中伴隨苦澀味；

2.3兼具苦澀味的怪味劑：硫酸、硫酸銨、乳酸菌、酒石酸、富馬酸、延胡索酸，在其中硫酸、延胡索酸的色味極強；

2.4兼具刺激性味的怪味劑：冰醋酸、丁酸、己酸（飲品中無需）；

2.5兼具臭味的怪味劑：琥珀酸、磷酸等。

3從酸的主要來源分成下面幾類：

3.1天然怪味劑：檸檬酸鈉、葡萄糖酸；

3.2生成怪味劑：葡萄糖酸、硫酸、硫酸銨等。