省人民健康營(yíng)養(yǎng)具體指導(dǎo)委各領(lǐng)導(dǎo)小組，貴州營(yíng)養(yǎng)成分學(xué)好：

　　為貫徹執(zhí)行《貴州省國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2018—2030年）實(shí)施方案》（黔府辦發(fā)〔2018〕31號(hào)）、《健康貴州行動(dòng)（2019-2030年）》，提高健康營(yíng)養(yǎng)服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)貴州健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)媒⒐ぷ髦?，我委制訂了《貴州省營(yíng)養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建方案》，現(xiàn)將下發(fā)你們，請(qǐng)用心做好貫徹執(zhí)行。

　　聯(lián) 系 人：吳茜 雷艷

　　聯(lián)系方式：0851-86824357

　　聯(lián)系郵箱：[email protected]

　　貴州人民健康營(yíng)養(yǎng)具體指導(dǎo)聯(lián)合會(huì)

 

　　2021年10月8日

 

　　配件

　　貴州健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)媒⒂?jì)劃方案

　　為貫徹執(zhí)行《貴州省國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2018—2030年）實(shí)施方案》（黔府辦發(fā)〔2018〕31號(hào)）、《健康貴州行動(dòng)（2019-2030年）》，正確引導(dǎo)飲食業(yè)持續(xù)提高健康營(yíng)養(yǎng)觀念，提高健康營(yíng)養(yǎng)服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)貴州健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)媒⒐ぷ髦校刂朴啽居?jì)劃方案。

　　一、指導(dǎo)方針

　　用心貫徹執(zhí)行黨的十九大精神實(shí)質(zhì)，堅(jiān)持不懈以人民健康為核心，執(zhí)行健康貴州發(fā)展戰(zhàn)略，以普及化健康營(yíng)養(yǎng)專業(yè)知識(shí)、提升健康營(yíng)養(yǎng)服務(wù)項(xiàng)目、基本建設(shè)健康營(yíng)養(yǎng)自然環(huán)境為關(guān)鍵，對(duì)于我國(guó)遭遇的營(yíng)養(yǎng)成分難題，提升對(duì)傳統(tǒng)式烹飪方式的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值化更新改造，產(chǎn)品研發(fā)身心健康烹制方式。融合群體營(yíng)養(yǎng)成分要求與地區(qū)食材資源特性，進(jìn)行操作系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)搭配營(yíng)養(yǎng)配餐科學(xué)研究，執(zhí)行身心健康烹制方式與營(yíng)養(yǎng)搭配營(yíng)養(yǎng)配餐的營(yíng)銷推廣，創(chuàng)建一批具備象征性、廣泛性的營(yíng)養(yǎng)成分飯?zhí)?，正確引導(dǎo)住戶產(chǎn)生科學(xué)合理的飲食習(xí)慣性，推動(dòng)科學(xué)飲食文明建設(shè)。

　　二、建立總體目標(biāo)

　　本體系內(nèi)安裝有單獨(dú)飯?zhí)玫氖∪嗣窠】禒I(yíng)養(yǎng)具體指導(dǎo)委領(lǐng)導(dǎo)小組，2021-2022年最少?gòu)?qiáng)烈推薦兩個(gè)企業(yè)申請(qǐng)健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)?，做為我省建立健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)闷髽I(yè)，獲得工作經(jīng)驗(yàn)后逐漸在全市營(yíng)銷推廣執(zhí)行。

　　三、進(jìn)展分配

　?。ㄒ唬﹦?dòng)員部署（2021年10月10日—2021年10月30日）。省人民營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)委領(lǐng)導(dǎo)小組要舉辦本系統(tǒng)軟件健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)媒?dòng)員部署會(huì)，機(jī)構(gòu)運(yùn)行本系統(tǒng)軟件建立工作中，制訂推動(dòng)方案，確立建立內(nèi)容和實(shí)現(xiàn)期限，保證每日任務(wù)確立、對(duì)策貫徹落實(shí)、責(zé)任到人、工作到位。

　　（二）組織實(shí)施（2021年11月1日—2022年2月28日）。

　　建立試點(diǎn)區(qū)要依照《國(guó)家營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》及《貴州省營(yíng)養(yǎng)健康食堂評(píng)估表》進(jìn)行健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)媒?，省人民營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)委領(lǐng)導(dǎo)小組要融合各領(lǐng)域能力和資源，具體指導(dǎo)本系統(tǒng)軟件建立企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)先爭(zhēng)優(yōu)活動(dòng)。

　　（三）評(píng)定工程驗(yàn)收（2022年3月1日-2022年4月30）。建立企業(yè)有關(guān)指標(biāo)值自我評(píng)價(jià)做到建立規(guī)定后，由省人民營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)委領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一向省人民營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)委公司辦公室提起申請(qǐng)書，省人民營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)委公司辦公室將安排相關(guān)企業(yè)及有關(guān)權(quán)威專家，依據(jù)《營(yíng)養(yǎng)健康食堂評(píng)估表》開展審查工程驗(yàn)收。省人民營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)委公司辦公室依據(jù)審查驗(yàn)收意見，報(bào)請(qǐng)省人民健康營(yíng)養(yǎng)具體指導(dǎo)聯(lián)合會(huì)決議。

　　（四）建立頒牌（2022年5月1日-2022年5月30）。經(jīng)省人民健康營(yíng)養(yǎng)具體指導(dǎo)聯(lián)合會(huì)討論經(jīng)過的企業(yè)，由貴州營(yíng)養(yǎng)成分學(xué)好給與頒牌。

　　四、保障體系

　?。ㄒ唬┘訌?qiáng)組織協(xié)調(diào)。省人民營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)委領(lǐng)導(dǎo)小組主要領(lǐng)導(dǎo)要親自安排部署，嚴(yán)苛對(duì)標(biāo)對(duì)表，具體指導(dǎo)建立企業(yè)進(jìn)行健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)玫慕⒐ぷ髦校ＷC健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)媒⒐ぷ髦袕?qiáng)有力穩(wěn)步推進(jìn)。

　?。ǘ?qiáng)化責(zé)任貫徹落實(shí)。省人民營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)委領(lǐng)導(dǎo)小組要逐層壓實(shí)責(zé)任，將健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)媒⒐ぷ髀鋵?shí)到企業(yè)、到部門、到本人，全方位狠抓健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)媒?duì)策，保證獲得建立工作成果。

　?。ㄈ┘訌?qiáng)工作中管理方法。省人民營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)委要?jiǎng)?chuàng)建健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)玫母咝Ч芾砟Ｊ?，推行?dòng)態(tài)管理，各領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)妹恳荒曜钌龠M(jìn)行一次監(jiān)督督查；貴州營(yíng)養(yǎng)成分學(xué)好要增強(qiáng)對(duì)頒牌健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)玫囊龑?dǎo)與學(xué)習(xí)培訓(xùn)，各部門要立即將監(jiān)督督查及具體指導(dǎo)培訓(xùn)情況意見反饋省人民營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)委。健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)糜行谙奕?，每三年?fù)審一次，滿期復(fù)審不過關(guān)或期內(nèi)產(chǎn)生食物中毒事件事情的，將取回健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)妙C牌。

　　配件：1.我國(guó)健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)没窘ㄔO(shè)手冊(cè)

　　2.健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)蒙陥?bào)單

　　3.健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)没窘ㄔO(shè)技術(shù)性核查評(píng)定關(guān)鍵點(diǎn)

　　配件1

　　健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)没窘ㄔO(shè)手冊(cè)

　　第一條依據(jù)《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》和《國(guó)民 營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年》的規(guī)定，為引導(dǎo)和標(biāo)準(zhǔn)健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)没窘ㄔO(shè)，制訂本手冊(cè)。

　　第二條  本手冊(cè)適用行為主體形式為員工食堂（員工食堂）的 食品類經(jīng)營(yíng)人。中小學(xué)和大專學(xué)校飯?zhí)每蓞⒄諏?shí)行。

　　第三條基本建設(shè)健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)?，理?yīng)做到下列基本上規(guī)定：

　　（一）獲得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

　?。ǘ┏掷m(xù)三年未產(chǎn)生食品類安全生產(chǎn)事故，持續(xù)2年未受到食品衛(wèi)生安全有關(guān)的行政許可。

　?。ㄈ┡渲糜匈Y格的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)工作人員。

　?。ㄋ模┻M(jìn)行靈活多樣的健康營(yíng)養(yǎng)專業(yè)知識(shí)宣傳活動(dòng)，構(gòu)建健康營(yíng)養(yǎng)氣氛。

　　（五）開設(shè)“健康營(yíng)養(yǎng)角”，放置測(cè)量身高、休重、血壓值等 的機(jī)器設(shè)備和專用工具，并維護(hù)保養(yǎng)；貼到測(cè)試自我評(píng)價(jià)方式 。

　　（六）依照我國(guó)衛(wèi)生健康委下發(fā)的《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)所出示的餐飲食品開展?fàn)I養(yǎng)元素標(biāo)識(shí)；飯?zhí)媒o予自制飲料或甜點(diǎn)時(shí)，理應(yīng)標(biāo)識(shí)加上糖成分。

　?。ㄆ撸﹦?chuàng)建預(yù)防和遏制食材消耗規(guī)章制度，并采取有效措施給予貫徹落實(shí)。

　?。ò耍﹪?yán)格執(zhí)行我國(guó)有關(guān)相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)禁不法服用、買賣野生動(dòng)植物，貫徹落實(shí)疾病預(yù)防有關(guān)規(guī)范和規(guī)定。

　?。ň牛┮勒障嚓P(guān)要求，執(zhí)行垃圾分類回收。

　?。ㄊ┓块g內(nèi)全方位嚴(yán)禁吸煙，設(shè)定嚴(yán)禁吸煙標(biāo)志。

　　第四條 基本建設(shè)健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)玫慕M織協(xié)調(diào)規(guī)定。

　?。ㄒ唬├響?yīng)開設(shè)由公司領(lǐng)導(dǎo)干部、后勤管理、公會(huì)和學(xué)校食堂管理等工作人員組合而成的健康營(yíng)養(yǎng)管理委員會(huì)，并為健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)没窘ㄔO(shè)給予工作人員、資產(chǎn)等適用。激勵(lì)企業(yè)主要領(lǐng)導(dǎo)出任健康營(yíng)養(yǎng)管理委員會(huì)的責(zé)任人。

　?。ǘ├響?yīng)緊緊圍繞平衡膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制訂工作規(guī)劃及實(shí)施意見，確立健康營(yíng)養(yǎng)飯?zhí)眠\(yùn)行的組織協(xié)調(diào)、人員管理和考評(píng)、健康營(yíng)養(yǎng)文化教育、營(yíng)養(yǎng)配餐和烹制、配餐服務(wù)項(xiàng)目等詳細(xì)事項(xiàng)，并進(jìn)行自糾自查。

　　（三）理應(yīng)不斷完善原料采購(gòu)方案，確保飯?zhí)贸Ｓ檬澄锲贩N豐富多彩、新鮮，降低腌漬、臘制及植物油脂類食物的應(yīng)用。

　?。ㄋ模├響?yīng)不斷完善健康營(yíng)養(yǎng)管理方案，確立各崗位工作職責(zé)， 進(jìn)行流程管理。理應(yīng)搞好食材消耗量紀(jì)錄，依據(jù)帶量菜譜、就餐 總數(shù)、原材料耗損測(cè)算食材消耗量，每星期歸納。

　?。ㄎ澹├響?yīng)不斷完善鹽油糖（包含含鹽量油糖的各種各樣調(diào)味料） 購(gòu)置、合賬規(guī)章制度，紀(jì)錄購(gòu)置量、進(jìn)庫(kù)時(shí)間、凈重，并測(cè)算平均攝 入量，按時(shí)公示公告每星期鹽油糖需求量和平均每天或每頓飯攝取量并實(shí)現(xiàn)相對(duì)總體目標(biāo)。

　　第五條人員管理和考評(píng)。

　?。ㄒ唬I(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)工作人員理應(yīng)具有為差異群體給予營(yíng)養(yǎng)搭配和管控的工作能力，具體指導(dǎo)購(gòu)置、調(diào)料、生產(chǎn)加工和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)志，制訂菜譜和菜肴文件目錄，進(jìn)行健康營(yíng)養(yǎng)文化教育，具體指導(dǎo)服務(wù)項(xiàng)目工作人員協(xié)助就餐工作人員有效選餐。

　?。ǘ├響?yīng)定時(shí)安排飯?zhí)秘?zé)任人、營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)工作人員和廚子等開展健康營(yíng)養(yǎng)專業(yè)知識(shí)和防治傳染性疾病技術(shù)培訓(xùn)。每本年度理應(yīng)接納不少于 20 課時(shí)學(xué)習(xí)培訓(xùn)。以上工作人員理應(yīng)關(guān)鍵接納食品衛(wèi)生安全及健康營(yíng)養(yǎng)專業(yè)知識(shí)、疾病預(yù)防專業(yè)知識(shí)、食材購(gòu)置、貯藏、營(yíng)養(yǎng)搭配、平衡膳食、烹制及其低鹽、少油、少糖菜肴制做專業(yè)技能等領(lǐng)域的學(xué)習(xí)培訓(xùn)。

　　（三）理應(yīng)每一年機(jī)構(gòu)一次飯?zhí)秘?zé)任人、營(yíng)養(yǎng)成分具體指導(dǎo)工作人員、主廚和服務(wù)生的職位工作能力自身評(píng)測(cè)和考評(píng)。

　　第六條健康營(yíng)養(yǎng)文化教育。

　　（一）理應(yīng)采用多樣化宣傳策劃平衡膳食、“三減”、營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)慢性病管理、傳染病防控、珍惜糧食等制度和科普小知識(shí)，構(gòu)建健康營(yíng)養(yǎng)的用餐氣氛。包含：

　　在明顯部位貼到、懸架、放置原材料或播放歌曲，貼到禁煙標(biāo)識(shí)；宣傳策劃《中國(guó)居民膳食指南》和我國(guó)住戶均衡平衡膳食寶塔，宣傳策劃動(dòng)能和脂質(zhì)等的一日及三餐攝取量提議；

　　在飯?zhí)没蛑苓厛?chǎng)地給予能夠隨意取閱的宣傳手冊(cè)，如宣傳冊(cè)、折頁、宣傳單頁等。

　?。ǘ├響?yīng)以飯?zhí)脼樾袨橹黧w機(jī)構(gòu)舉行膳食營(yíng)養(yǎng)有關(guān)宣傳活動(dòng)，包含健康營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)講座、知識(shí)答題和廚藝大賽等方式，每本年度不少于2次。

　　（三）激勵(lì)積極消息推送健康營(yíng)養(yǎng)專業(yè)知識(shí)，征詢就餐工作人員的意見與建議。

　　第七條營(yíng)養(yǎng)配餐和烹制規(guī)定。

　?。ㄒ唬┦澄锓N類理應(yīng)合乎《中國(guó)居民膳食指南》的強(qiáng)烈推薦規(guī)定。每一餐菜譜中理應(yīng)給予最少3類食材（不包括調(diào)味料和食用油），類似食材中間可開展種類交換（見附則1）。菜譜中給予食材類型及種類規(guī)定：

　　谷薯雜豆類食品：每星期理應(yīng)最少5種，留意大小配搭。

　　水果蔬菜類：每星期理應(yīng)最少10種新鮮水果，兼具不一樣種類，深色蔬菜宜占蔬菜水果總產(chǎn)量一半之上；激勵(lì)給予新鮮水果。

　　水產(chǎn)品家禽蛋類食品：每星期理應(yīng)最少5種，激勵(lì)甄選水產(chǎn)品類、蛋類食品和家禽類，畜肉類食品理應(yīng)以豬瘦肉為主導(dǎo)。

　　奶及大豆類食品：每星期理應(yīng)最少5種。

　　食用油：應(yīng)用多種多樣食用油。無需或者少用氫化植物油，如應(yīng)用理應(yīng)開展公示公告。

　?。ǘ┦巢呐胝{(diào)方法理應(yīng)合乎健康營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。烹制和生產(chǎn)加工階段，激勵(lì)優(yōu)先選擇選用降低營(yíng)養(yǎng)元素?fù)p害和維持當(dāng)然風(fēng)情的食材烹調(diào)方法，少用炸、煎、熏、烤等烹調(diào)方法。激勵(lì)自主創(chuàng)新開發(fā)設(shè)計(jì)身心健康烹調(diào)方法，在維持菜肴口味特點(diǎn)的根基上盡量避免鹽、油、糖（包含含鹽量油糖的各種各樣調(diào)味料）的使用量。

　?。ㄈ├響?yīng)給予低鹽、少油、少糖菜肴，降低鹽、油、糖成分較高的菜式供貨。食堂就餐場(chǎng)地不放置鹽、糖。

　　（四）理應(yīng)制訂平衡膳食營(yíng)養(yǎng)搭配方案。給予套餐內(nèi)容或份飯的飯?zhí)茫恢軆?nèi)菜譜盡可能不反復(fù)。激勵(lì)隨意出餐的飯?zhí)脜⒄諘r(shí)節(jié)氣侯氣溫、本企業(yè)員工勞動(dòng)效率、年紀(jì)性別比例等給予規(guī)范化套餐內(nèi)容以達(dá)到其一餐動(dòng)能和關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)元素要求（規(guī)范化套餐內(nèi)容以及帶量菜譜實(shí)例參考附則2）。

　　（五）給予套餐內(nèi)容或份飯的飯?zhí)美響?yīng)在明顯地方發(fā)布帶量菜譜及營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)志。隨意出餐的飯?zhí)美響?yīng)在明顯地方發(fā)布營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)志，激勵(lì)發(fā)布帶量菜譜。

　　（六）激勵(lì)飯?zhí)靡罁?jù)就餐工作人員身體狀況配餐，向肥胖癥或營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)病癥群體給予獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)搭配（醫(yī)院門診中為患者設(shè)計(jì)方案的營(yíng)養(yǎng)搭配不屬于此范疇）。

　　（七）激勵(lì)飯?zhí)脩?yīng)用智能化，具體指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)配餐和就餐。

　　第八條 配餐服務(wù)項(xiàng)目規(guī)定。

　　（一）選用分餐制配餐。隨意出餐的飯?zhí)美響?yīng)為單菜品配置分餐制、公勺或公夾。給予桌餐服務(wù)項(xiàng)目的飯?zhí)美響?yīng)配置分餐制、公勺等分餐制專用工具，并正確引導(dǎo)就餐工作人員應(yīng)用。

　?。ǘ├響?yīng)積極市場(chǎng)銷售大份或是半份菜肴、經(jīng)濟(jì)實(shí)用套餐內(nèi)容等。

　?。ㄈ├響?yīng)給予完全免費(fèi)溫開水或飲用水。

　?。ㄋ模┡渲孟词窒?、消毒殺菌設(shè)備或用具。

　?。ㄎ澹┳婚g維持一定間距，防止密度高的集聚就餐。

　　第九條 本手冊(cè)的相關(guān)專業(yè)術(shù)語：

　　菜譜：以餐次為企業(yè)提

　　供的帶有正餐和副食品名字、原輔材料種類、配餐時(shí)間和烹飪方法等的一組食物營(yíng)養(yǎng)組成。

　　帶量菜譜：包括正餐、副食品、原輔材料等凈重的菜譜。

　　分餐制：在就餐全過程中，完成廚具、菜（飲）品等的不交叉式、無混合使用的餐飲服務(wù)方法。

　　第十條 本手冊(cè)由我國(guó)衛(wèi)生健康委承擔(dān)表述。

　　第十一條 本手冊(cè)自公布之日起實(shí)施。

　　   配件免費(fèi)下載.docx