冷沖可能是咖啡生產(chǎn)中最熱門的趨勢，但有關(guān)此過程如何改變飲料化學(xué)特性的知之甚少?，F(xiàn)在，科學(xué)家報告說，在不加熱的情況下煮咖啡的過程中，可能有益健康的抗氧化劑的含量可能與以傳統(tǒng)方式用相同豆類制備的一杯喬不同，特別是對于深色烘焙而言。

研究人員正在通過美國化學(xué)學(xué)會（ACS）SciMeetings在線平臺展示其結(jié)果。從事該項目的本科生Meghan Grim說：“這項研究可以使咖啡愛好者了解如何根據(jù)科學(xué)和分析化學(xué)方法在家中制作咖啡?！?/p>

該項目的主要研究人員Niny Z. Rao博士說：“在我第一次嘗試冷煮咖啡之后，我想在家自制它，但是結(jié)果并沒有太大。”

饒與她的合作伙伴梅根·富勒（Megan Fuller）博士一起研究了科學(xué)文獻，以了解自己做錯了什么。Rao說：“事實證明當時沒有關(guān)于冷煮咖啡的任何研究，所以我們決定做一些?！?/p>

在冷煮過程中，將磨碎的咖啡與室溫或更冷的水混合，浸泡長達兩天，有時在冰箱中。它可以喝冷或熱。在熱沖煮中，將磨碎的咖啡與沸騰或接近沸騰的水混合，最多浸泡幾分鐘。

在這兩種情況下，有時都會壓下咖啡渣，然后過濾飲料以除去渣。托馬斯·杰斐遜大學(xué)（Thomas Jefferson University）的研究人員此前曾評估過輕度烘烤過的豆類的熱和冷釀造渣中的酸度和抗氧化劑。

在另一個項目中，他們分析了中度和深色烘焙以及中度和粗度研磨對幾種咖啡屬性的影響?，F(xiàn)在，他們通過在五個不同溫度下烘烤哥倫比亞豆（從174°C的淺色烘焙到209°C的深色烘焙），并研究其對酸，抗氧化劑和其他天然化學(xué)物質(zhì)在冷熱環(huán)境中的影響進行更深入的研究。沖泡咖啡。

Rao小組發(fā)現(xiàn)，烘烤較輕時，咖啡因和抗氧化劑的含量在冷熱啤酒中非常相似。然而，較深的烘烤表現(xiàn)出顯著差異。Rao說：“熱釀造比冷釀造從研磨物中提取更多的抗氧化劑，并且這種差異隨著焙燒程度的增加而增加?！?/p>

因此，熱釀造的深色烤肉可以帶來更健康的飲料。熱沖泡還包含某些特定種類的酸和總?cè)芙夤腆w。在相同的烘烤速度下，熱和冷沖泡的pH值大約相同，盡管隨著烘烤溫度的升高，兩者的酸性都降低。

“我對消費者的建議一直是喝他們喜歡的東西，”饒說。“但是，如果要考慮抗氧化劑或酸度來制作咖啡飲料，則可能要注意烘焙。如果想要低酸度的飲料，則可能要使用深色烘焙。但是請記住，兩者之間的差距熱和冷煮咖啡的抗氧化劑含量要高得多，才能進行深色烘焙?！?/p>

在所有這些項目中，最大的挑戰(zhàn)之一就是再現(xiàn)性?！拔覀円呀?jīng)進行了實驗，使用的是相同的bean，相同的機器，相同的設(shè)置，但結(jié)果與前一批并不完全相同，” Rao說。“釀造也是如此。要制造出每次都能保持一致的杯子確實很困難。我非常尊重能做到這一點的咖啡師?！?/p>

為了達到這一完美水平，研究人員變得像鉆探中士一樣，仔細地標準化了他們的過程。他們制定了一個程序，確定何時應(yīng)將水添加到研磨咖啡中，如何倒水以及持續(xù)多長時間，如何搖動溶液，如何按沖煮的咖啡以及如何進行分析。他們?yōu)槊總€步驟設(shè)置時間限制，僅需幾秒鐘的余量。

該團隊現(xiàn)已開始比較這兩種釀造過程的影響以及焙燒程度對呋喃，生咖啡豆中存在的風(fēng)味化合物（也通過焙燒產(chǎn)生）的影響。這類化合物在冷釀喬中尤為重要，因為它沒有蒸汽將揮發(fā)性有機化合物帶到鼻子上，因此它與熱飲沒有相同的香氣。