磷酸鹽在食品中有多種用途，除了作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，主要是作品質(zhì)改良劑，利用磷酸鹽的特殊結(jié)構(gòu)和性能，起到保水保鮮，抗結(jié)緩沖和乳化分解的作用，改進(jìn)食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，下面小編將詳細(xì)介紹作用。

?緩沖作用

磷酸鹽在在大多數(shù)食品的PH值范圍內(nèi)（PH3.5-7.5），磷酸鹽均可作為高效的PH調(diào)節(jié)劑和PH穩(wěn)定劑，使食物味道更鮮美。對(duì)磷酸鹽而言，隨著鏈長(zhǎng)的增加，緩沖能力將減弱。

持水作用

磷酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來(lái)。其持水性的好壞，與磷酸鹽的種類、添加量、食品的PH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。 對(duì)肉制品及海產(chǎn)品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長(zhǎng)的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。

聚陰離子效應(yīng)

聚磷酸鹽是一種聚合電介質(zhì)，并具有無(wú)機(jī)表面活性劑的特性，能使水中難溶物質(zhì)分散或形成穩(wěn)定懸浮液，以防止懸浮液的附著、凝聚。由于磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應(yīng)用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調(diào)味汁等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩(wěn)定劑。

抑菌作用

聚磷酸鹽易與溶液中的金屬陽(yáng)離子形成可溶絡(luò)和物 ，從而降低水的硬度，抑制由Cu2 、Fe3 等金屬陽(yáng)離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用，達(dá)到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類、禽類、魚類腐敗，保持色澤的目的，以延長(zhǎng)食品的貨架期。

蛋白作用

磷酸鹽對(duì)蛋白質(zhì)、膠朊球蛋白具有增強(qiáng)作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的風(fēng)味。同時(shí)磷酸鹽在乳制品中能防止牛奶加熱時(shí)的凝聚，防止酪蛋白與脂肪水分的分離。

膨松作用

酸性的磷酸鹽（如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣）通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸，和碳酸氫鹽反應(yīng)為焙烤過程提供所需的二氧化碳?xì)怏w。