食品添加劑網(wǎng)絡新聞 2022年8月3-4日，由食品添加劑網(wǎng)主辦的“第三屆感官評價實踐應用研討會”在山東·濟南百曼藝術花園酒店（西站店）成功舉辦。研討會聚集了國內大學、科研機構和食品行業(yè)的同事，分享和討論食品感官科學的前沿學術主題，旨在提高企業(yè)感官評價的技術水平，加強同行業(yè)間技術交流學習，促進感官評價技術的良性發(fā)展。會議于8月4日進入第二天日程。

8月4日上午的大會專題報告，中國標準化研究院研究室副主任史波林老師主持。

毛岳忠，浙江工商大學食品口腔加工與感官科學研究所博士后分享了題為《食品感官評價數(shù)字技術與智能感官傳感檢測應用研究》的報告。食品感官評價是以一組專業(yè)人員或一群普通人的感官器官為檢測儀器，結合合理的實驗設計和數(shù)據(jù)分析，得出對象感官質量特征的分析方法。智能感官檢測技術是一種以特定的傳感器陣列為檢測手段，結合多種統(tǒng)計分析算法，部分甚至完全取代人工感官評價的現(xiàn)代感官檢測技術。該報告將列出近年來實驗室在食品感官評價和智能感官檢測應用技術方面的一些有趣案例，為食品行業(yè)的感官評價和智能感官檢測應用提供一些靈感。

朱保慶，北京林業(yè)大學生物科學與技術學院食品科學系副教授精彩分享了《食品感官詞典開發(fā)與研究進展及應用實踐》。感官詞典（Sensory lexicon）用于幫助不同人群交流感官問題的標準化詞匯表。報告主要包括：（1）感官詞典的開發(fā)過程，主要包括樣品準備和人員培訓、初始詞匯生成、討論初始詞匯、定義和參考，驗證詞匯有效性，介紹四個步驟的具體操作和要求；（2）近十年來國內外文獻報道的新開發(fā)的食品飲料感官詞典，展望其未來發(fā)展，特別是結合化學分析、數(shù)據(jù)挖掘技術和多元化應用方向；（3）介紹山楂果酒、枸杞漿等產(chǎn)品感官詞典的實踐和經(jīng)驗。

黃一珍，大連工業(yè)大學工程師在線報告分享了《感官評價方法及其在企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)化中的應用》。隨著消費者對食品質量的關注，感官評價對食品企業(yè)生產(chǎn)和質量控制的重要性日益增加。本報告將對當前常用的感官評價方法進行梳理和介紹，包括不同感官評價方法的優(yōu)缺點及其生產(chǎn)中的關鍵應用點、描述性分析及其發(fā)展趨勢，并在產(chǎn)品研發(fā)中選擇典型的感官評價技術應用案例，為企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)化提供參考。

金征宇，數(shù)字100高級研究經(jīng)理針對《新品研發(fā)中消費者感官評價應用》做了線上報告分享。主要分享內容包括新品研發(fā)中消費者感官評價應用；新品研發(fā)流程中感官指標應用；感官指標應用實踐和價值以及數(shù)字一百體驗寶平臺全周期助力新品研發(fā)流程等。

【SEPA主題活動】

中國標準化研究國標準化研究院研究辦公室副主任史博林就【感官分析數(shù)據(jù)處理注意事項及專業(yè)統(tǒng)計軟件應用討論】進行了討論。史博林先生、毛岳忠先生和朱保慶先生分享了他們對感官分析數(shù)據(jù)處理注意事項和專業(yè)統(tǒng)計軟件應用的看法，并回答了與會者的問題。

8月4日下午，食品添加劑網(wǎng)組織各位專家老師及參會代表，進行感官實踐之旅——以感官沉浸式研究游為主題“感官分析實驗室VS消費者洞察”，參觀濟南感官分析研究中心的學習和測試經(jīng)驗，并與專家分享兩份主題報告·座談會。

濟南感官分析研究中心位于濟南市長清區(qū)齊魯大學科技園，占地面積約700平方米。率先發(fā)展成為集研究、應用、質量控制為一體的多功能感官分析實驗室（人工） 智能）。

該中心擁有六個功能中心，包括感官培訓、溝通、經(jīng)驗、創(chuàng)新、測試和資源。建立由人工感官分析實驗室、智能感官分析實驗室、食品開發(fā)實驗室和多個外部合作工作室組成的感官創(chuàng)新平臺，聚集數(shù)百個力量，賦予行業(yè)能力，建立中國感官分析整個產(chǎn)業(yè)鏈的服務模式。

智能感官分析實驗室配備了電子鼻、電子舌、電子眼、質量結構儀和食品實驗室常用設備。產(chǎn)品智能感官測試和數(shù)據(jù)分析可以解決行業(yè)同事的各種測試需求，幫助人工感官評價。

人工感官分析實驗室配備了環(huán)境控制系統(tǒng)(空調通風系統(tǒng))、智能照明控制系統(tǒng)、三色專利評估室、集體討論區(qū)、樣品制備室等ISO標準光源可以評估產(chǎn)品感官屬性、評估人員篩選、偏好測試、消費者問卷測試、數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)收集、管理和分析，并與企業(yè)、事業(yè)單位和達成戰(zhàn)略合作。

食品與科學的結合逐漸成為餐飲業(yè)進行食品實驗的趨勢，關注食品感官已成為一種趨勢。食品開發(fā)實驗室的功能包括：為全國餐飲從業(yè)人員提供感官技術支持；定期舉辦食品感官研討會；不同方式的食品加工過程；新產(chǎn)品的開發(fā)和研究等。

專題報告(三)

侯嬌靚，安利中國科技創(chuàng)新中心感官消費者研究經(jīng)理分享了題為《菊花茶消費者認知偏好討論與風味感官研究》的報告。通過在線問卷調查，項目在一、二、三、四線城市收集了480個樣本，了解菊花茶消費者的特點、消費者對菊花茶的認知和購買習慣。本項目還研究了11種菊花的感官屬性和物理化學指標，分析了菊花茶的最佳釀造比例，繪制了菊花茶的風味特征，比較了各種菊花的風味差異特征，結合消費者偏好發(fā)現(xiàn)了消費者對各種菊花風味的偏好。

Alpha MOS 亞太地區(qū)的技術支持Sid老師網(wǎng)上主題分享【基于智能感官儀器分析技術建立產(chǎn)品貨架期模型的應用討論】。感官貨架期是最終貨架期確定的重要指標，通常是設計實驗（不同時間、存儲條件），通過人工評估確定；智能感官儀器（包括電子鼻、電子舌、電子眼）是分析一段時間內的氣味、味道和外觀，然后利用儀器的統(tǒng)計模型給出樣品的變化趨勢，并給出參考風味突變點，為確定最終感官貨架期提供參考。本報告詳細闡述了智能感官儀器在食品貨架期研究中的作用，通過分享食品飲料的幾個相關案例。

【專家面對面·座談會】

專家們下午面對面·研討會上，西南大學食品科學學院副教授王宏偉先生、上海師范大學金敏峰先生、安利中國科技創(chuàng)新中心感官消費者研究經(jīng)理侯宏偉先生參加了研討會。他對參與者的問題進行了深入的交流和詳細的回答。

到目前為止，為期兩天的第三次感官會議已經(jīng)圓滿結束。感謝老師們精彩的報告分享，感謝學生們的熱情參與，期待我們的第四次感官會議再次相聚！