2 結(jié)果與討論

2.1 方法學(xué)研究

17種雜環(huán)胺混標(biāo)溶液的色譜圖見圖1，方法學(xué)數(shù)據(jù)見表1。可以看出，除PhIP、去甲哈爾滿、Glu-p-1、DMIP和Phe-p-1外，其余雜環(huán)胺卡目關(guān)系數(shù)(R2)均在0.999以上，表明雜環(huán)胺質(zhì)量濃度與峰面積呈良好的線性關(guān)系。檢測限和定量限分別在0.006～0.085ng/g和0.020～0.283ng/g范圍，與文獻結(jié)果一致。所有標(biāo)準(zhǔn)品的精密度均小于15％，大部分小于10％，表明此方法具有良好的重現(xiàn)性。游離態(tài)雜環(huán)胺的回收率在49.28％～93.57％之間，結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺的回收率在59.88％～83.05％之問，在測量方法的可接受范圍內(nèi)，表明該方法可用于牛肉餅烘烤后HAs的檢測和定量。

2.2 氨基酸對烘烤牛肉餅基本組分與質(zhì)構(gòu)的影響

表2列出4種氨基酸處理的牛肉餅的基本組分及其質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果。對照組pH值為6.25±0.01，添加組氨酸和賴氨酸的肉餅的pH值顯著高于對照組(P＜0.05)，分別達到6.33±0.00和6.36±0.01，這可能是因為組氨酸和賴氨酸是堿性氨基酸剛。它們增加樣品的pH值。

烤制損失與水分含量呈負(fù)相關(guān)，說明水分是烤制損失的主要成分。4種氨基酸均能增加烤制損失，然而差異不顯著(P＞0.05)。通常在加熱過程中，肉餅中的某些成分參與反應(yīng)而被消耗，使肉餅變得多孔，促進水分蒸發(fā)，增加烤制損失。對照組肉餅與添加氨基酸肉餅的脂肪和礦物質(zhì)含量差異不顯著(P＞0.05)。含氨基酸樣品的蛋白質(zhì)含量高于對照組，可能是因為蛋白質(zhì)含量是根據(jù)總氮含量測定的，而氨基酸中的氮元素可提高該值。

表3列出添加和未添加氨基酸的牛肉餅的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果。與對照組相比，處理后的肉餅硬度顯著提高(P＜0.05)，其中甲硫氨酸含量為1.0％的肉餅硬度最高。在加熱過程中，肉餅成分之間可能發(fā)生一些反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)，這些成分相互交聯(lián)。進而使牛肉餅變硬。

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