2.3.2 脂質組學分析

由鱘魚肉與煙熏鱘魚肉的HILIC-MS圖(圖3)可知，本試驗的液相方法可以有效地分離磷脂種，通過對比標準品出峰時間,選取相近出峰位置進行分子提取，可以得到各磷脂分子種(圖4)。通過LipidView軟件定性分析及相對含量測定，共鑒定出鱘魚肉中PC分子20種、PE分子24種、PS分子12種(表3)。由表可知，鱘魚肉背部、鱘魚肉腹部、煙熏鱘魚肉背部和煙熏鱘魚肉腹部4種鱘魚肉樣品中，含量最高的PC分子12種（表3）。由表可知，鱘魚背部、鱘魚肉樣品中，含量最高的PC分子都是C_34:1，分別達到16.60％，14.93％，18.70％，20.70％；除煙熏鱘魚肉腹部樣品外(PEC_36:1，18.93％)，含量最高的PE分子是C_40:6，分別為14.50％，14.22％，15.60％；除煙熏鱘魚肉腹部樣品外(PS_C44:9，19.02％)，含量最高的PS分子是C_40:619,102%，分別為23.32％，24.31％，17.07％，這表明鱘魚肉中PS分子不飽和脂肪酸含量較高。當磷脂分子不飽和度≥5時，其中一條脂肪酸可能含有EPA或DHA鏈,因此本試驗提取磷脂中不飽和度≥5的分子種作為研究磷脂分子種高不飽和脂肪酸相對含量的參考。試驗結果表明，鱘魚肉的磷脂組成中高不飽和脂肪酸相對含量較高。鱘魚肉煙熏前、后腹部多不飽和脂肪酸含量高于背部，這是由于魚肉背部蛋白質含量較高，而腹部含有較高的油脂。煙熏后，鱘魚肉背部不飽和脂肪酸磷脂含量分別降低了3.40％(PC)、1.87％(PE)和15.81％(PS)，其中PS(C44:9)分子含量下降顯著，達到9.11％。鱘魚肉腹部不飽和脂肪酸磷脂組成分別降低了5.01％(PC)、12.89％(PE)和10.90％(PS)，其中PS(C_40:6)分子含量下降12.52％。試驗結果表明，用鱘魚肉腹部磷脂在煙熏過程中不飽和脂肪酸氧化程度更高，這與脂肪酸分析結果一致。

2.4 主成分分析

通過SIMCA14.1.0軟件對48組樣品中的磷脂成分進行主成分分析，得到第1主成分(貢獻率為50.6％)和第2主成分(貢獻率為16.55％)，2種組分的總貢獻率為67.15％，因此，PCA方法可以有效反映不同鱘魚樣品的特征磷脂。

煙熏鱘魚樣品的PCA評分散點圖如圖5所示，圖中散點可分為左右2個集群，左面集群為鱘魚肉，右面集群為煙熏鱘魚肉，煙熏后鱘魚肉磷脂組成發(fā)生顯著改變。進一步分析鱘魚肉集群發(fā)現(xiàn)鱘魚肉腹部和背部磷脂可以分為A，B2個集群，并且2個集群距離較遠，說明鱘魚肉腹部和背部磷脂組成具有較大差異?？梢宰鳛閰^(qū)分鱘魚不同部位的指標，有待進一步研究。煙熏鱘魚肉集群可分為a,b2個集群，2個集群距離較近，說明經過煙熏后鱘魚肉中磷脂組成差異性減少。同時煙熏后鱘魚肉的磷脂樣品離散程度增加，說明煙熏對鱘魚肉磷脂影響具有一定的隨機性，不同的磷脂在煙熏的過程中變化程度也不同。

3 結論

通過分析煙熏鱘魚肉質構，發(fā)現(xiàn)經過煙熏工藝后鱘魚腹部組織比背部組織具有較高的質構差異，其中硬度和彈性差異顯著。在煙熏過程中，鱘魚肉多不飽和脂肪酸會發(fā)生氧化損失，其中腹部組織下降較多，達5.31％。采用脂質組學分析方法對煙熏鱘魚肉進行分析。發(fā)現(xiàn)煙熏工藝會引起磷脂脂肪酸鏈不飽和程度下降，其中對PS分子不飽和度影響最顯著。通過主成分分析，發(fā)現(xiàn)磷脂可以作為區(qū)分鱘魚肉腹部和背部的定性指標。研究發(fā)現(xiàn)，煙熏工藝會顯著影響鱘魚肉磷脂組成并使腹部與背部磷脂組成差異性減少。同時，煙熏對鱘魚肉的影響具有一定的隨機性。本研究發(fā)現(xiàn)熱熏工藝會引起鱘魚肉脂肪酸氧化，不飽和脂肪酸含量顯著下降，不適于加工脂肪酸含量較高的腹部組織，可考慮采用液熏等冷熏工藝替代。本研究為優(yōu)化不同部位煙熏鱘魚肉產品的加工工藝提供數(shù)據(jù)參考及理論依據(jù)。

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