2.5 發(fā)酵條件對發(fā)酵乳滋味的影響

植物乳桿菌接種純牛奶進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，發(fā)酵乳經(jīng)電子舌檢測結(jié)果如圖9～圖13所示。結(jié)果顯示，溫度、接種量和pH值對成品的酸度影響較大，隨著溫度的升高酸度逐漸加強(qiáng)，甜味、苦味、咸味和鮮味無明顯變化，發(fā)酵時(shí)間和LA添加量與5種滋味的關(guān)聯(lián)性也不大，所以選擇適宜的發(fā)酵溫度、接種量和pH值有利于得到滋味更好的發(fā)酵乳。

標(biāo)因變量進(jìn)行二次多項(xiàng)式逐步回歸，結(jié)果見表3，獲得的回歸方程為：Y^*=0.6817+0.0225X₁-0.0004X₁X₁-0.0008X₃X₃-0.0001X₁X₂+0.0442X₃X₅，其中Y*為綜合評價(jià)bn，所得相關(guān)系數(shù)R²=1，F(xiàn)值=4628.4073，顯著水平P=0.0112，剩余標(biāo)準(zhǔn)差S=0.0013，由此得到指標(biāo)最高時(shí)的組合為X₁=37，X₂=32，X₃=4，X₄=6.5，X₅=0.7與實(shí)際基本一致，符合試驗(yàn)要求。

3 結(jié)論

發(fā)酵乳樣品經(jīng)篩選鑒定一株CLA產(chǎn)量相對較高的植物乳桿菌，利用單因素試驗(yàn)和均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)優(yōu)化植物乳桿菌發(fā)酵性能，結(jié)果顯示，在接種量4%，LA添加量為0.7mg/mL，pH6.5、37℃條件下發(fā)酵32h，4℃后熟12h，發(fā)酵乳的性能較好，CLA含量最高。均勻設(shè)計(jì)的優(yōu)化結(jié)果與其相似，為后續(xù)基因改造植物乳桿菌，提高CLA產(chǎn)能和CLA生成機(jī)理研究奠定一定基礎(chǔ)。

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