白蘿卜，又名菜菔或蘆菔，是十字花科屬的草本植物，其肉多汁，味辛甘而性涼，生吃有利于腸胃消化，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，通便，起到預(yù)防腸癌的作用。生白蘿卜對(duì)于膽汁的分泌也能起到激發(fā)作用，有助于消化脂肪。白蘿卜不僅在維生素A和維生素C的含量上相較于其他果蔬有一定優(yōu)勢(shì)，能在一定程度上預(yù)防壞血病，而且還含有亞麻酸等不飽和脂肪酸和蛋氨酸、精氨酸等多種必需氨基酸，其富含的硫代葡萄糖苷類物質(zhì)和異硫氰酸酯等物質(zhì)能起到預(yù)防慢性疾病、預(yù)防癌癥等功效。綠茶富含茶多酚、咖啡堿、維生素C等物質(zhì)，不僅氣味芳香且其中的茶多酚的成分有較為突出的抗氧化作用、抗衰老、抗輻射、抗菌消炎等功效，并且在對(duì)抗腫瘤方面有顯著效果。

以白蘿卜和綠茶為原料制作復(fù)合飲料，其口味獨(dú)特、搭配新穎，且具有一定的排毒養(yǎng)顏、通便益氣等保健作用。但無(wú)論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，在白蘿卜復(fù)合飲料的研發(fā)方面比較缺乏，僅有的少量產(chǎn)品也不能令人滿意。湖北省荊門(mén)市鐘祥市白蘿卜種植規(guī)模較大，并逐步形成了專業(yè)化分工、機(jī)械化作業(yè)和品牌銷售的產(chǎn)業(yè)鏈，但是在收獲以及運(yùn)輸、清洗過(guò)程中，大量的蘿卜受傷、破裂而失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值，損失率達(dá)到20％～30％，同時(shí)還造成了環(huán)境污染，開(kāi)發(fā)白蘿卜類復(fù)合飲料，可以將這一部分失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值的破損白蘿卜進(jìn)行加工，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益的雙贏。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

白蘿卜由鐘祥市荊沙蔬菜種植專業(yè)合作社提供，綠茶為市售富硒綠茶；阿魏酸、檸檬酸、蔗糖、D-異抗壞血酸鈉、CMC-Na、pH緩沖液采購(gòu)自天津市福晨化學(xué)試劑廠，以上藥品均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

L18-Y68高速破壁調(diào)理機(jī)、C21-WK2102型美的多功能電磁爐、M1-L213C格蘭仕微波爐、JCS-Z1型電子天平、FA224C型電子分析天平、HH4型數(shù)顯恒溫水浴鍋、PHS-25型pH計(jì)、722N型可見(jiàn)分光光度計(jì)、L535R型醫(yī)用離心機(jī)。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

3.1 工藝流程白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的工藝制作流程如下：

(1)新鮮殘損白蘿卜→清洗白蘿卜表面的雜質(zhì)→去皮→切塊(2×2×2cm大小)→阿魏酸處理→打漿(白蘿卜:水＝1:1)→離心、澄清→白蘿卜汁；

(2)茶葉的挑選→茶葉的浸提→茶湯的過(guò)濾→茶湯的護(hù)色→冷卻→茶湯→澄清；

(3)離心、澄清后的白蘿卜汁和離心、澄清后的茶湯→混合調(diào)配→均質(zhì)→熱灌裝、密封→滅菌→自來(lái)水冷卻→成品。

1.3.2 白蘿卜酸處理

白蘿卜中豐富的硫代葡萄糖苷類物質(zhì)和異硫氰酸酯等物質(zhì)是其風(fēng)味辛辣、微苦的主要來(lái)源，阿魏酸浸泡可以顯著除去白蘿卜的不良風(fēng)味，抑制氧化變色，并保持良好的質(zhì)構(gòu)。去離子水和反式阿魏酸來(lái)配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08％的阿魏酸溶液備用，再將切成2×2×2cm大小的白蘿卜丁于25℃下，在調(diào)制好的阿魏酸溶液中浸泡處理12h。待浸泡結(jié)束后沖洗瀝干。相比較熱水處理，酸處理方式脫苦效果較為明顯，且白蘿卜的清香味足。

1.3.3 白蘿卜汁的制備

將上述將瀝干的白蘿卜丁放入破壁機(jī)中，調(diào)好破壁機(jī)的功率和檔位，打至漿狀，倒入250目的濾網(wǎng)袋中，通過(guò)擠壓濾網(wǎng)袋，加速白蘿卜汁的過(guò)濾，然后4000r/min離心15min，取上清液。

1.3.4 綠茶湯汁的制備

選擇富硒綠茶，茶葉要求用當(dāng)年加工的且未變質(zhì)的新茶，將茶葉粉碎至顆粒直徑50目左右，方便有效成分的萃取。以茶葉與水的質(zhì)量比為1.5:100的比例來(lái)進(jìn)行綠茶葉的浸提，水溫達(dá)到80℃時(shí)加入茶葉，恒溫水浴鍋中浸提15min左右，每隔3min攪拌1次，水浴結(jié)束后，過(guò)濾出茶葉渣。也可將濾出的濾渣再次浸提，可增大原料的萃取率。水的硬度不更過(guò)高，否則可能會(huì)與茶多酚發(fā)生絡(luò)合，產(chǎn)生沉淀。浸提結(jié)束后的茶湯先用100目濾網(wǎng)過(guò)濾一次，再用250目濾網(wǎng)再過(guò)濾一次。通過(guò)兩次過(guò)濾能除去茶湯中的茶渣、雜質(zhì)及細(xì)小微粒。加入0.02％的D-異抗壞血酸鈉(需先用去離子水溶解成10g/L的溶液備用)護(hù)色，靜置冷卻。待綠茶湯冷卻后，4000r/min離心20min，取上清液，舍棄底部殘?jiān)玫匠吻?、透明茶湯?/p>

1.3.5 混合調(diào)配

以配制100ml白蘿卜綠茶復(fù)合飲料為基準(zhǔn)，將離心、澄清后的白蘿卜汁和離心、澄清綠茶湯、蔗糖、檸檬酸一定比例進(jìn)行調(diào)配，剩下的用純凈水補(bǔ)足即可。單因素試驗(yàn)分析和正交試驗(yàn)的感官評(píng)分兩方面來(lái)共同確定白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的最佳配比。

1.3.6 均質(zhì)

將調(diào)配好的白蘿卜綠茶飲料加入均質(zhì)機(jī)入，在20MPa下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)2次。

1.3.7 灌裝與密封

采用熱灌裝法，于恒溫水浴鍋80℃下水浴10min左右，使得其中的蔗糖和檸檬酸得到充分溶解后，立即封蓋，封蓋時(shí)白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的溫度不低于80℃。

1.3.8 滅菌

本實(shí)驗(yàn)采用高壓滅菌，121℃溫度下滅菌10min。滅菌完成后，待滅菌鍋內(nèi)壓強(qiáng)平衡，取出，自來(lái)水沖洗冷卻。

1.3.9 檢驗(yàn)

待樣品組冷卻后，抽樣進(jìn)行感官評(píng)定和理化分析。微生物指標(biāo)、可溶性固形物、pH值參考國(guó)標(biāo)方法，茶多酚含量的測(cè)定采用分光光度法。

1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

果蔬汁復(fù)合飲料其不同原料的配比是影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。首先針對(duì)白蘿卜汁的添加量、綠茶湯汁的添加量、蔗糖的添加量、以及檸檬酸的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響，結(jié)合感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)綜合分析，以研究上述四個(gè)因素對(duì)白蘿卜綠茶復(fù)合飲料風(fēng)味的影響。四個(gè)因素選取的水平見(jiàn)表1，當(dāng)研究其中一種因素變化的影響時(shí)，其他因素選用中位數(shù)濃度。

1.4.2 工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

利用單因素試驗(yàn)的結(jié)果，確定白蘿卜汁、綠茶湯汁、蔗糖、檸檬酸的三個(gè)濃度水平，并選用L₉(3⁴)進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的最佳配比。

1.4.3 感官評(píng)定

首先參考文獻(xiàn)以及預(yù)實(shí)驗(yàn)，制定白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如表2所示。

選取9名身體健康、嗅覺(jué)靈敏的實(shí)驗(yàn)人員(5名男性和4名女性)作為本次感官評(píng)定小組的成員，按照ISO8586對(duì)7人進(jìn)行了培訓(xùn)。所有人員實(shí)驗(yàn)前1天不準(zhǔn)抽煙喝酒以及食用辛辣物質(zhì)，感官評(píng)定室溫保持在20℃，并且光線明亮。初步評(píng)定每個(gè)參與者之間可以互相討論并最終達(dá)成共識(shí)，正式評(píng)估的時(shí)候每位評(píng)定人員固定在自己的位置不允許交流。

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