一、規(guī)范的制訂目地

　　散稱(chēng)速食食品類(lèi)是中國(guó)大家飲食搭配的關(guān)鍵構(gòu)成部分，其品種多種多樣，口味多種多樣，選購(gòu)便捷，備受顧客的親睞。但比較于預(yù)包裝，散稱(chēng)速食食品類(lèi)在制做、市場(chǎng)銷(xiāo)售流程中，易根據(jù)器材、生產(chǎn)加工工作人員等階段遭受環(huán)境污染，更具有引起食源性疾病的不確定性風(fēng)險(xiǎn)性。近年來(lái)世界各國(guó)散稱(chēng)既食食品微生物數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)表明，食源性病原菌的驗(yàn)出占比較高，由沙門(mén)菌、副血溶弧菌、單核細(xì)胞增長(zhǎng)李斯特氏菌、橙黃色鏈球菌及蠟樣芽胞鏈球菌等食源性病原菌引起的食源性疾病司空見(jiàn)慣。本規(guī)范與《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》一同產(chǎn)生了國(guó)內(nèi)對(duì)食物中病原菌的限定規(guī)范，有利于確保食品質(zhì)量安全和顧客身心健康，強(qiáng)化食品生產(chǎn)制造、生產(chǎn)加工和運(yùn)營(yíng)整個(gè)過(guò)程管理方法，推動(dòng)領(lǐng)域提高管理能力和身體健康發(fā)展趨勢(shì)。

　　二、規(guī)范的制訂狀況

　　依據(jù)《食品安全法》以及條例全文相關(guān)要求，受我國(guó)衛(wèi)生健康聯(lián)合會(huì)的授權(quán)委托，我國(guó)食品藥品安全檢驗(yàn)研究所機(jī)構(gòu)環(huán)境衛(wèi)生、市場(chǎng)管理、檢測(cè)中心等行業(yè)科研單位及領(lǐng)域權(quán)威專(zhuān)家建立了《散裝即食食品中致病菌限量》規(guī)范制訂起草組。起草組根據(jù)進(jìn)行市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展趨向調(diào)查，剖析世界各國(guó)不一樣散稱(chēng)速食食品類(lèi)發(fā)展趨勢(shì)和規(guī)范現(xiàn)況，明確了規(guī)范的架構(gòu)、界定、范疇及歸類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)等關(guān)鍵技術(shù)性?xún)?nèi)容。

　　本規(guī)范擬定全過(guò)程中充足征求了有關(guān)部門(mén)、領(lǐng)域及其醫(yī)生的建議，嚴(yán)格按照向社會(huì)公布征詢(xún)建議，并完成了WTO/SPS通告，經(jīng)第二屆食品衛(wèi)生安全國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審聯(lián)合會(huì)討論根據(jù)，于2021年9月7日公布，自2022年3月7日?qǐng)?zhí)行。

　　三、規(guī)范的制訂標(biāo)準(zhǔn)

　　一是貫徹落實(shí)最認(rèn)真細(xì)致規(guī)范的規(guī)定，以確保食品衛(wèi)生安全和顧客身心健康為服務(wù)宗旨，在合理的根基上修定規(guī)范。本規(guī)范依據(jù)在我國(guó)各地區(qū)散稱(chēng)速食食品類(lèi)中病原菌風(fēng)險(xiǎn)性檢測(cè)結(jié)果，剖析了散稱(chēng)速食食品類(lèi)有關(guān)分析材料和參考文獻(xiàn)數(shù)據(jù)信息等，參照了歐盟國(guó)家、澳州、美國(guó)及中國(guó)澳門(mén)、香港等地方的有關(guān)管理規(guī)定，在確保食品質(zhì)量安全和顧客身心健康的根基上，考慮到在我國(guó)目前具體，貫徹落實(shí)最嚴(yán)格的規(guī)范規(guī)定。

　　二是堅(jiān)持不懈精準(zhǔn)施策，開(kāi)關(guān)門(mén)做規(guī)范。工作中環(huán)節(jié)中，普遍征求監(jiān)督機(jī)構(gòu)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、領(lǐng)域、科研單位等規(guī)范應(yīng)用方對(duì)規(guī)范的意見(jiàn)與建議，對(duì)市場(chǎng)現(xiàn)狀開(kāi)展充分的調(diào)查，用心科學(xué)研究存在的不足，充足吸收可用的提議，重視規(guī)范的可執(zhí)行性，提升規(guī)范的實(shí)用性。

　　四、規(guī)范的具體內(nèi)容

　　本規(guī)范依據(jù)在我國(guó)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，考慮到病原菌或其新陳代謝物質(zhì)對(duì)身體健康導(dǎo)致現(xiàn)實(shí)或潛在的影響的很有可能、食品中病原菌環(huán)境污染風(fēng)險(xiǎn)性、生產(chǎn)過(guò)程對(duì)病原菌的干擾及其儲(chǔ)藏、市場(chǎng)銷(xiāo)售和服用歷程中病原菌的改變等要素，確立了散稱(chēng)速食食品類(lèi)的界定和類(lèi)型，對(duì)很有可能給群眾身心健康造成比較大隱患的散稱(chēng)速食食品類(lèi)要求了病原菌指標(biāo)值以及限定規(guī)定和檢測(cè)方式，包含熱處理工藝散稱(chēng)速食食品類(lèi)中的沙門(mén)菌、橙黃色鏈球菌、蠟樣芽胞鏈球菌限定，一部分或沒(méi)經(jīng)熱處理工藝散稱(chēng)速食食品類(lèi)中的沙門(mén)菌、橙黃色鏈球菌、單核細(xì)胞增長(zhǎng)李斯特氏菌、副血溶弧菌和蠟樣芽胞鏈球菌限定，及其別的散裝熟食中沙門(mén)菌和金黃鏈球菌限定。

　　五、國(guó)際性上有關(guān)食品類(lèi)中病原菌管理方法狀況

　　現(xiàn)階段，海外牽涉到既食食品類(lèi)、街邊食品類(lèi)、非預(yù)包裝有關(guān)規(guī)范政策法規(guī)關(guān)鍵包含世衛(wèi)組織（WHO）《街頭銷(xiāo)售食品基本安全要求》、美國(guó)《市售即食食品微生物安全評(píng)估指南》、韓國(guó)食品刑法典等。因地區(qū)特點(diǎn)和飲食結(jié)構(gòu)的差別，不一樣我國(guó)或地方針對(duì)散稱(chēng)速食食品類(lèi)的管理方法和定義存有很大差別。

　　六、有關(guān)規(guī)范的應(yīng)用領(lǐng)域

　　本規(guī)范適用散稱(chēng)速食食品類(lèi)，不適感用以餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品類(lèi)、實(shí)行商業(yè)無(wú)菌規(guī)定的食品類(lèi)、沒(méi)經(jīng)生產(chǎn)加工或解決的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。

　　餐飲經(jīng)營(yíng)就是指根據(jù)及時(shí)生產(chǎn)加工制做、商業(yè)服務(wù)市場(chǎng)銷(xiāo)售和服務(wù)化工作等，向顧客給予食品類(lèi)或食品類(lèi)和消費(fèi)設(shè)備的服務(wù)項(xiàng)目主題活動(dòng)。充分考慮餐飲經(jīng)營(yíng)階段食品衛(wèi)生安全監(jiān)管的方法和特性，本規(guī)范不適合用以餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品類(lèi)。針對(duì)必須做到商業(yè)無(wú)菌規(guī)定的食品類(lèi)，應(yīng)實(shí)行商業(yè)無(wú)菌規(guī)定，沒(méi)有本規(guī)范中要求病原菌限定。針對(duì)沒(méi)經(jīng)生產(chǎn)加工或解決的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品亦不列入本規(guī)范。

　　七、有關(guān)規(guī)范中的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)和界定

　?。ㄒ唬┥⒎Q(chēng)速食食品類(lèi)

　　本規(guī)范根據(jù)世界各國(guó)相關(guān)資料及權(quán)威專(zhuān)家建議，考慮到與有關(guān)規(guī)范和管理方式的對(duì)接等，確立了散稱(chēng)速食食品類(lèi)就是指“給予給顧客可立即服用的非預(yù)包裝（含事先包裝但必須計(jì)量檢定秤重的散稱(chēng)速食食品類(lèi)），與此同時(shí)融合食品工業(yè)全過(guò)程與微生物菌種環(huán)境污染兩者之間的關(guān)聯(lián)，考慮到散稱(chēng)速食食品類(lèi)中病原菌的不一樣環(huán)境污染風(fēng)險(xiǎn)性，將散稱(chēng)速食食品類(lèi)分成熱處理工藝散稱(chēng)速食食品類(lèi)、一部分或沒(méi)經(jīng)熱處理工藝的散稱(chēng)速食食品類(lèi)、別的散稱(chēng)速食食品類(lèi)三類(lèi)。

　　（二）熱處理工藝散稱(chēng)速食食品類(lèi)

　　熱處理工藝散稱(chēng)速食食品類(lèi)就是指制作過(guò)程中，全部成分均經(jīng)完全加溫解決（核心溫度最少做到70℃，延遲時(shí)間最少1 min）后售賣(mài)的散稱(chēng)速食食品類(lèi)。如熟制肉以及產(chǎn)品、熟制蛋以及產(chǎn)品、熟制海產(chǎn)品以及產(chǎn)品、熟制蔬菜水果以及產(chǎn)品、熟制米食品、熟制堅(jiān)果炒貨等。

　?。ㄈ┮徊糠只驔](méi)經(jīng)熱處理工藝的散稱(chēng)速食食品類(lèi)

　　一部分或沒(méi)經(jīng)熱處理工藝的散稱(chēng)速食食品類(lèi)就是指制作過(guò)程中，添加了沒(méi)經(jīng)充分加溫解決成分或生鮮食品成分的散稱(chēng)速食食品類(lèi)。如拌涼菜果蔬沙拉、生榨蔬果汁、生食肉類(lèi)、既食生制畜類(lèi)水產(chǎn)品產(chǎn)品、生鮮食品干果及其含生鮮食品蔬菜水果、肉類(lèi)食品、蛋類(lèi)食品和海產(chǎn)品等的食品類(lèi)。

　?。ㄋ模﹦e的散稱(chēng)速食食品類(lèi)

　　別的散稱(chēng)速食食品類(lèi)就是指經(jīng)腌漬、制干或發(fā)醇等工序制得的散稱(chēng)速食食品類(lèi)和以上（二）（三）類(lèi)型不包括的散稱(chēng)速食食品類(lèi)。如腌漬水產(chǎn)品產(chǎn)品、釀造酒、發(fā)醇肉食品、醬腌菜等沒(méi)有以上（二）（三）類(lèi)型中的別的食品類(lèi)。

　　八、有關(guān)規(guī)范中的病原菌指標(biāo)值

　?。ㄒ唬┥抽T(mén)菌

　　沙門(mén)菌關(guān)鍵根據(jù)糞口途徑散播。在我國(guó)一部分風(fēng)險(xiǎn)性數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)和參考文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)，在散稱(chēng)吐司面包、生日蛋糕、肉制品、涼菜、水果汁、生吃蔬菜水果、沙拉等食物中驗(yàn)出沙門(mén)菌，在其中散稱(chēng)醬腌菜、肉制品和生吃蔬菜水果的沙門(mén)菌診斷率較高。本規(guī)范參照歐盟國(guó)家、澳州、美國(guó)及中國(guó)澳門(mén)、香港等地方的既食食品類(lèi)中沙門(mén)菌管理方法現(xiàn)狀，設(shè)定了在我國(guó)散稱(chēng)速食食品類(lèi)中沙門(mén)菌指標(biāo)值，限定規(guī)定為每25g（mL）試品中不可驗(yàn)出。

　?。ǘ┏赛S色鏈球菌

　　橙黃色鏈球菌可根據(jù)各種方式環(huán)境污染食品類(lèi)，適合情況下可造成腸毒素。在我國(guó)一部分風(fēng)險(xiǎn)性數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)和參考文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)，橙黃色鏈球菌風(fēng)險(xiǎn)性較高的散稱(chēng)速食食品類(lèi)為散稱(chēng)生日蛋糕、肉制品、水果汁和蔬菜色拉。一部分橙黃色鏈球菌腸毒素檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，產(chǎn)腸毒素橙黃色鏈球菌占比達(dá)30%-60%。本規(guī)范參照美國(guó)、歐盟國(guó)家、澳洲和澳大利亞及中國(guó)澳門(mén)、香港等地的有關(guān)管理規(guī)定，設(shè)定在我國(guó)散稱(chēng)速食食品類(lèi)中橙黃色鏈球菌指標(biāo)值，限定規(guī)定為每g（mL）試品中小于或等于1000CFU。

　?。ㄈ﹩魏思?xì)胞增長(zhǎng)李斯特氏菌

　　單核細(xì)胞增長(zhǎng)李斯特氏菌感柒約有85%～90%的患者是因攝取被破壞的食品類(lèi)造成，普遍的環(huán)境污染食品類(lèi)有生牛奶、乳酪、冰激凌、生蔬菜水果、生牛肉、羊肉、魚(yú)類(lèi)等、發(fā)醇生牛肉、羊肉、魚(yú)類(lèi)等臘腸、熱狗香腸、蔬菜水果、新鮮水果、生煙薰魚(yú)、海產(chǎn)品等。融合近些年世界各國(guó)數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，考慮到在我國(guó)散稱(chēng)速食食品類(lèi)現(xiàn)況，本規(guī)范對(duì)一部分或沒(méi)經(jīng)熱處理工藝的散稱(chēng)速食食品類(lèi)設(shè)定了單核細(xì)胞增長(zhǎng)李斯特氏菌指標(biāo)值，限定規(guī)定為每25g（mL）試品中不可驗(yàn)出。

　　（四）蠟樣芽胞鏈球菌

　　蠟樣芽胞鏈球菌是條件致病菌，關(guān)鍵根據(jù)造成拉肚子內(nèi)毒素和嘔吐毒素造成 人們中毒了，其高致病在于該菌是不是帶上可表述的感病遺傳基因及其被破壞的食品類(lèi)中蠟樣芽胞鏈球菌的量。蠟樣芽胞鏈球菌造成 的食源性疾病具備非常明顯的周期性，以秋冬季最大。綜合性在我國(guó)蠟樣芽胞鏈球菌造成 的食源性疾病實(shí)例及其相關(guān)的信息和參考文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)，本規(guī)范對(duì)以米為首要原材料制造的熱處理工藝散稱(chēng)速食食品類(lèi)、一部分或沒(méi)經(jīng)熱處理工藝的散稱(chēng)速食食品類(lèi)設(shè)定了蠟樣芽胞鏈球菌指標(biāo)值，限定規(guī)定為每g（mL）試品中小于或等于10000 CFU。