以生豬肉為原材料,根據(jù)單要素試驗科學(xué)研究復(fù)合磷酸鹽、海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體、谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)、魔芋膠等肉丸子常見的添加物對肉丸子質(zhì)量特點的危害。用質(zhì)構(gòu)儀測量肉丸子強度、延展性、回彈力、保水溶性和膠粘性等質(zhì)量,隨后歷經(jīng)數(shù)據(jù)處理方法和剖析,明確危害肉丸子質(zhì)量的首要要素,尋找肉丸子添加物混配的最佳組成。結(jié)果顯示:海藻酸鈉鈣的適宜加上量為0.4%±0.05%;復(fù)合磷酸鹽的適宜加上量為0.3%±0.05%;魔芋膠的適宜加上量為0.4%±0.05%;谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶酶的適宜加上量為0.3%±0.05%。

肉丸子是一種傳統(tǒng)式且普遍的肉食品,加工工藝簡易、美味可口。肉丸子最普遍的質(zhì)量面包改良劑是復(fù)合型聚磷酸鹽、海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體、谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)、魔芋膠,他們還可以改進(jìn)肉丸子的延展性、口味等質(zhì)量。本試驗以豬肉丸為研究對象,剖析這種添加物單一添加及混配添加對肉丸子質(zhì)量改進(jìn)的結(jié)果,為高質(zhì)量肉丸子制做給予參照。

1原材料與方式

1.1原材料與機器設(shè)備

原材料:商場購新鮮瘦豬肉、贅肉、食用鹽、白砂糖、調(diào)味品粉、玉米粉;復(fù)合磷酸鹽(河北省吉捷生物技術(shù)有限責(zé)任公司);魔芋膠(山東省修容生物技術(shù)有限責(zé)任公司);海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體、黃豆分離蛋白(蘇州市美億辰生物技術(shù)有限責(zé)任公司);谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶(西安市豐收生物技術(shù)有限責(zé)任公司)。機器設(shè)備:碎肉機(JRJ-100)(諸城市瑞恒食品機械廠);EZ-X質(zhì)構(gòu)儀SHIMADEZU;FA1004型電子稱、電磁灶、電加熱風(fēng)機烘干箱、電冰箱。

1.2實驗方法

生豬肉(豬瘦肉和贅肉占比為7︰3)100 g,以生豬肉總品質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn),加上不占比的玉米粉、水、調(diào)味品粉、食用鹽,選用四要素三水準(zhǔn)正交實驗,設(shè)計方案見表1,以感觀得分和榮譽出品率是調(diào)查指標(biāo)值,明確基本資料的較佳加上占比。隨后以復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶、魔芋膠、海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體加上量為4個要素,以肉丸子強度、延展性、回彈力、保水溶性和膠粘性為調(diào)查指標(biāo)值,開展單要素實驗。

1.3肉丸子生產(chǎn)加工方式

生豬肉—攪肉—調(diào)料—拌和—煎制—成形—制冷—測量。實際操作關(guān)鍵點:為確保商品成形并除菌,煎制時溫控在85℃上下,使設(shè)備的核心溫度做到70℃上下,并保持5 min之上。

1.4對照組秘方

在基本秘方的根基上各自添加復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺谷丙轉(zhuǎn)氨酶、魔芋膠、海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體,依照1.3的辦法制做肉丸子,設(shè)計方案1個比照組,5個對照組。

1.5數(shù)據(jù)處理方法

根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀檢測結(jié)果獲得肉丸子的強度、延展性、咬合性、內(nèi)聚性標(biāo)值,感觀點評依據(jù)1.2節(jié)的數(shù)據(jù)信息,保水溶性依據(jù)蒸制損率獲得數(shù)據(jù)信息。選用Excel 2013和統(tǒng)計分析軟件SPSS 17.0開展數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

1.6質(zhì)量測量

煮后制冷1 h,用質(zhì)構(gòu)模型分析方法,在質(zhì)構(gòu)儀上開展測量。質(zhì)構(gòu)儀主要參數(shù)設(shè)置:攝像頭種類P/50,測前速率1.5 mm/s,測試速度1.5 mm/s,測后速率4.5 mm/s,檢測間距為5 mm,2次縮小時間間隔為5.0 s,縮小占比50%,開啟種類為全自動,開啟力為5 g,每一個試品反復(fù)測量3次取均值,并且用配備系統(tǒng)開展數(shù)據(jù)傳輸。每一組原材料總品質(zhì)用W1表明,產(chǎn)生好的蛋白質(zhì)疑膠品質(zhì)為W2,每一組做25個肉丸子,熟制后,當(dāng)然濾干,凈重量品質(zhì)為W3,良品率(%)=(W3/(W2×W1/(W1 加水流量)))×100。(1)選用記分制,由8名工作人員對試品開展感觀得分,100分20分,評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。