在酶解中，酶的影響因素有很多，酶的種類、酶的增加量、溫度、時(shí)間、pH、底物濃度值等均對(duì)酶解實(shí)際效果有影響，張井、林煌華等對(duì)鳀魚(yú)酶解均完成過(guò)相關(guān)的科學(xué)研究。

本試驗(yàn)依據(jù)過(guò)去試驗(yàn)及制造工作經(jīng)驗(yàn)，并考慮到節(jié)省產(chǎn)品成本，挑選酶解時(shí)間4h，酶解溫度56℃，酶加上總產(chǎn)量為原材料重的0.3%。挑選復(fù)合型口味胰蛋白酶、水解反應(yīng)胰蛋白酶、蛋白酶k3種酶，科學(xué)研究這3種酶不一樣組成復(fù)合酶解及料液比（鳀魚(yú)原材料：鳀魚(yú)水溶液）不一樣對(duì)酶解實(shí)際效果的危害。酶解后將鳀魚(yú)酶解液濃縮至固體物質(zhì)含水量為25%，以鳀魚(yú)酶解液得率為評(píng)價(jià)方法，明確最好酶解加工工藝。

鳀魚(yú)酶解液得率計(jì)算方法為：

（1）不一樣酶組成對(duì)鳀魚(yú)酶解得率的危害

在56℃，料液比1:2，酶加上總產(chǎn)量0.3%，酶解4h的標(biāo)準(zhǔn)下開(kāi)展酶解試驗(yàn)，由圖1由此可見(jiàn)，鳀魚(yú)酶解得率在78%～89.5%中間，復(fù)合型口味胰蛋白酶和水解反應(yīng)胰蛋白酶為2:1時(shí)，鳀魚(yú)酶解液得率最大。從圖中剖析得知，復(fù)合型口味胰蛋白酶和水解反應(yīng)胰蛋白酶組成對(duì)鳀魚(yú)的酶解實(shí)際效果不錯(cuò)，次之為復(fù)合型口味胰蛋白酶和蛋白酶k組成、水解反應(yīng)胰蛋白酶和蛋白酶k組成。從而在酶解加工工藝中選取加上復(fù)合型口味胰蛋白酶0.2%，加上水解反應(yīng)胰蛋白酶0.1%。

（2）料液核對(duì)鳀魚(yú)酶解得率的危害

在56℃，加上復(fù)合型口味胰蛋白酶0.2%，加上水解反應(yīng)胰蛋白酶0.1%，酶解4h的標(biāo)準(zhǔn)下開(kāi)展酶解試驗(yàn)，由圖2由此可見(jiàn)，料液核對(duì)酶解得率要比較大危害，鳀魚(yú)不加上水得率最少，伴隨著料液比的提升得率逐步提升，可是料液比1:2得率為89.5%和1:3得率90.2%較貼近，充分考慮生產(chǎn)制造具體中料液比提升商品耗能提升，占有機(jī)器設(shè)備室內(nèi)空間等要素，故挑選料液之比1:2。

依據(jù)上述科學(xué)研究明確酶解加工工藝為：在溫度56℃、料液之比1:2標(biāo)準(zhǔn)下，加上復(fù)合型口味胰蛋白酶0.2%，水解反應(yīng)胰蛋白酶0.1%，酶解4h。依照以上加工工藝鳀魚(yú)酶解得率能夠做到89.5%。

2、美拉德反應(yīng)加工工藝科學(xué)研究及商品秘方明確

在本實(shí)驗(yàn)操作中運(yùn)用美拉德反應(yīng)科研開(kāi)發(fā)鳀魚(yú)提取液，美拉德反應(yīng)是使商品轉(zhuǎn)化成特殊香味香氣的主要方式方法。鳀魚(yú)酶解后形成的活性多肽和碳水化合物、鳀魚(yú)本身帶有的脂質(zhì)等是參加美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)，對(duì)鳀魚(yú)特點(diǎn)口味的產(chǎn)生有主要奉獻(xiàn)。反映中加上L-胱胺酸能夠轉(zhuǎn)化成魚(yú)類味，此外還原性糖、反映溫度、反應(yīng)速度也是美拉德反應(yīng)的主要影響因素。此外，在化學(xué)反應(yīng)歷程中添加合適的調(diào)味料能夠除去鳀魚(yú)的腥臭，提高香味和豐腴。

在美拉德反應(yīng)完畢后，加上輔材開(kāi)展配制制做鳀魚(yú)提取液終商品，并對(duì)終商品開(kāi)展感觀鑒定。商品中加上食鹽、雞精、I G使設(shè)備造成咸香味道；加上白糖能夠遮蓋腥臭味及提升鮮糖度；加上維生素E、檸檬酸鈉避免鳀魚(yú)人體脂肪空氣氧化；加上低聚異麥芽糖調(diào)節(jié)水份成分和產(chǎn)品形態(tài)。秘方中固定不動(dòng)食鹽成分10%，雞精成分8%，I G成分0.1%，白糖成分6%，維他命成分E0.1%，檸檬酸鈉成分0.05%，最終依據(jù)水份成分明確低聚異麥芽糖加上量（終商品水份占比為4S%上下）。