編者的話：伴隨著大家對(duì)美食與身心健康的一起追求完美，甜味素愈來(lái)愈多地出現(xiàn)在人們的日常飲食搭配中。做為一種食用添加劑，很多人免不了對(duì)它有諸多顧慮，害怕安心挑選。對(duì)于此事，《生命時(shí)報(bào)》特聘權(quán)威專家為群眾講解：有別于糖的另一種甜美——甜味素。

采訪權(quán)威專家：

解放軍總醫(yī)院第八研究中心營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)人 左美琴

英國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)牧業(yè)與微生物工程學(xué)院食品工程博士研究生 云無(wú)心

身心健康吃甜的四個(gè)竅門(mén)

人們對(duì)甜品的愛(ài)好難能可貴。但伴隨著營(yíng)養(yǎng)與膳食從貧乏到產(chǎn)能過(guò)剩的發(fā)展趨勢(shì)，甜品含有的發(fā)熱量，也從保持性命必不可少的動(dòng)能，變成了過(guò)多攝取將會(huì)危害身心健康的發(fā)病原因。甜美與身心健康無(wú)法兼顧，很多人因而深陷左右為難處境。要想兼具口感和身心健康，解放軍總醫(yī)院第八研究中心營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)人左美琴為大伙兒支了這幾個(gè)常用招式。

操縱量。許多 食材中純天然含糖量，而“加上糖”就是指除開(kāi)食材中純天然含有的糖份外，在生產(chǎn)過(guò)程中另外增加的糖。依據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》提議，操縱增加糖的攝取量，每日不超過(guò)50克，最好是把控在25克之內(nèi)。

看標(biāo)識(shí)。在我國(guó)政策法規(guī)規(guī)定，全部食品包裝材料上面標(biāo)明營(yíng)養(yǎng)素參考值，標(biāo)明動(dòng)能、蛋白、人體脂肪、糖類與碳水化合物及其鈉的成分，及其這種營(yíng)養(yǎng)元素占每日參照量的百分?jǐn)?shù)。一般營(yíng)養(yǎng)素參考值都以100克或是200ml為企業(yè)，能夠依據(jù)服用的總產(chǎn)量輕輕松松測(cè)算攝取的力量和糖份。

小袋裝。如今許多店家都推行了少糖的曲奇餅干、碳酸飲料、朱古力，有的還推行了小袋裝商品，這種是能夠過(guò)過(guò)癮的好挑選。

選低糖。要想科學(xué)研究降糖，但又想體驗(yàn)到清甜味，甜味素替代糖的低糖商品是個(gè)很好的挑選。甜味素能夠授予食材和糖一樣的柔美，卻不參加人體內(nèi)新陳代謝，因此幾乎不造成發(fā)熱量。這類食材現(xiàn)階段在市場(chǎng)上也很普遍，例如低糖碳酸飲料、脫脂酸奶等。

但是，針對(duì)甜味素，很多人會(huì)不由自主造成不信任的心態(tài)。實(shí)際上 ，這類不信任，是由于對(duì)甜味素不了解。因此，大家特邀到英國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)牧業(yè)與微生物工程學(xué)院食品工程博士研究生云無(wú)心，為大家科譜甜味素的恩恩怨怨。

甜味素為什么那么甜

“甜味素”并沒(méi)有一種化學(xué)物質(zhì)，只是一切可以造成清甜味而被準(zhǔn)許用以食物的化學(xué)物質(zhì)通稱。

針對(duì)味兒而言，糖的作用是造成清甜味。清甜味的發(fā)生是清甜味物質(zhì)的分子與舌頭上的清甜味蛋白激酶融合，造成神經(jīng)系統(tǒng)數(shù)據(jù)信號(hào)，傳送到人的大腦，歷經(jīng)腦子的“分析”，就認(rèn)知到清甜味。如果有其它的分子結(jié)構(gòu)也與清甜味蛋白激酶融合，那麼也就可以激起神經(jīng)系統(tǒng)數(shù)據(jù)信號(hào)進(jìn)而讓身體認(rèn)知到清甜味。清甜味的高低，就與神經(jīng)系統(tǒng)數(shù)據(jù)信號(hào)的高低相關(guān)。大自然，有成百上千的分子結(jié)構(gòu)能與清甜味蛋白激酶融合，有一些分子結(jié)構(gòu)融合后形成的數(shù)據(jù)信號(hào)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地比糖更加明顯，就可以做為“甜味素”。只需一點(diǎn)點(diǎn)甜味素，就可以造成充足的清甜味。過(guò)多吃甜很有可能發(fā)胖，讓很多人對(duì)甜品愛(ài)恨交加。歸根結(jié)底，是甜品中的糖熱量高，攝取甜品以后，非常容易轉(zhuǎn)換為人體脂肪。

甜味素有著糖度高、發(fā)熱量低2個(gè)特性，因此也就能繞開(kāi)吃甜發(fā)胖的美味陷阱。源于科信食品類與營(yíng)養(yǎng)成分信息內(nèi)容研究中心、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播聯(lián)合會(huì)、食品衛(wèi)生安全聯(lián)合會(huì)、我國(guó)疾病防治監(jiān)測(cè)中心健康與營(yíng)養(yǎng)所等單位聯(lián)手發(fā)表的《食品甜味劑科學(xué)共識(shí)》強(qiáng)調(diào)，與綿白糖、葡萄糖漿等糖原對(duì)比，甜味素具有下列特性。

第一，糖度高。大部分甜味素的糖度等同于綿白糖的數(shù)十至數(shù)千倍不一，因而只需非常少的量就能得到合適的糖度。

第二，動(dòng)能低。甜味素一般不給予力量或只給予較少的動(dòng)能，大家在享有清甜味的并且可顯著降低熱量攝取。與此同時(shí)因?yàn)樗难侵捣从承?，因而可供糖尿病人及糖作用調(diào)整損傷者服用。 由于有著那樣的特性，甜味素在食物中一般使用量非常少，發(fā)熱量也就可以忽略了。

甜味素究竟安不安全

針對(duì)一般顧客來(lái)講，食材的安全系數(shù)，遠(yuǎn)比味兒關(guān)鍵得多。特別是在像甜味素這類食用添加劑，也是令人顧忌多多的。事實(shí)上，這類顧忌，早就被諸多權(quán)威部門(mén)充分考慮，并完成了緊密的科學(xué)研究認(rèn)證。針對(duì)合理合法適當(dāng)應(yīng)用的甜味素，不用顧慮其安全隱患。

甜味素看起來(lái)是新鮮事物，事實(shí)上在全球100好幾個(gè)我國(guó)早已有100很多年的應(yīng)用時(shí)間了，在曲奇餅干、酸牛奶、碳酸飲料、吐司面包等眾多食品類上都會(huì)使用。

現(xiàn)階段全世界普遍采用的甜味素有數(shù)十種，這種甜味素的安全系數(shù)，已取得國(guó)際性諸多食品衛(wèi)生安全組織的毫無(wú)疑問(wèn)。國(guó)際性食品類刑法典聯(lián)合會(huì)，及其歐盟國(guó)家、英國(guó)、澳洲、澳大利亞等國(guó)的權(quán)威部門(mén)均覺(jué)得：依照有關(guān)政策法規(guī)規(guī)范應(yīng)用獲準(zhǔn)的甜味素，不容易對(duì)身體健康產(chǎn)生危害。

這一結(jié)果的得到，經(jīng)歷了悠長(zhǎng)而嚴(yán)格的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。例如，阿斯巴甜早在1965年就被發(fā)覺(jué)，其糖度約為綿白糖的150~200倍，且?guī)?lái)的動(dòng)能非常少，是一種優(yōu)異的糖原代替品。但是，由于身體上的“人造”標(biāo)識(shí)，阿斯巴甜一直遭受各式各樣的猜疑——尤其是致癌物質(zhì)的控告。很多科學(xué)研究組織陸續(xù)下手，歷經(jīng)了十幾年探尋，都沒(méi)有尋找依據(jù)。英國(guó)食品類和藥物管理處（FDA）覺(jué)得干了這么多檢驗(yàn)都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，能夠覺(jué)得阿斯巴甜是安全可靠的，因此在1981年準(zhǔn)許在一些食物中應(yīng)用阿斯巴甜。之后，其他國(guó)家（包含我國(guó)）及其國(guó)際性有關(guān)單位也陸續(xù)認(rèn)同了它的安全系數(shù)。到1996年，F(xiàn)DA取消了對(duì)阿斯巴甜的應(yīng)用限定，容許它被用以一切食品類中。除苯丙酮尿病人外，一般平均可食。

科技界并沒(méi)有從此按兵不動(dòng)，很多借以找到它的損害的探討仍然在開(kāi)展。對(duì)于此事2007年發(fā)布在《毒理學(xué)評(píng)論》上的一篇具體描述強(qiáng)調(diào)：目前為止，沒(méi)有直接證據(jù)說(shuō)明阿斯巴甜有安全系數(shù)難題。

現(xiàn)階段，在我國(guó)批準(zhǔn)應(yīng)用的甜味素有20種。這20種全是在全球絕大多數(shù)國(guó)際性和地域所許可采用的，如阿斯巴甜、安塞蜜、人造糖、甜蜜素等。除批準(zhǔn)應(yīng)用外，在我國(guó)還對(duì)甜味素的運(yùn)用范疇、應(yīng)用使用量擁有嚴(yán)苛要求。

2016年，原我國(guó)食品藥品安全監(jiān)管質(zhì)監(jiān)總局公布《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析：關(guān)于“甜味劑”的科學(xué)解讀》，原文中強(qiáng)調(diào)，國(guó)際性上對(duì)食用添加劑安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的最大權(quán)威部門(mén)——聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織協(xié)同食用添加劑權(quán)威專家聯(lián)合會(huì)（JECFA）對(duì)每一種待準(zhǔn)許甜味素的毒副作用實(shí)驗(yàn)（包含亞急性、亞漫性、致突變性、致癌物質(zhì)、生殖系統(tǒng)毒副作用、漫性毒副作用等）和新陳代謝方式及動(dòng)力學(xué)模型等科學(xué)研究研討會(huì)開(kāi)展長(zhǎng)時(shí)間“嚴(yán)苛”的合理點(diǎn)評(píng)，在這個(gè)基礎(chǔ)上明確提出每日容許攝取量（ADI）。在制訂ADI值時(shí)已綜合考慮了種族、性別、年紀(jì)等多種要素。JECFA覺(jué)得，依照ADI值一切正常攝取甜味素，不會(huì)有安全隱患。只需依照有關(guān)政策法規(guī)規(guī)范恰當(dāng)應(yīng)用甜味素，就不容易對(duì)身體健康產(chǎn)生危害。以另一種普遍的甜味素——蔗糖素為例子，JECFA設(shè)置蔗糖素的ADI為0~15mg/Kg，假定一瓶碳酸飲料（330毫升）僅應(yīng)用蔗糖素做為清甜味來(lái)源于，且依照在我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求的較大限定（0.25克/Kg），計(jì)算出來(lái)，一個(gè)60公斤的成人一天要喝超出11罐那樣的碳酸飲料（假定這人飲食搭配中并沒(méi)有別的蔗糖素?cái)z取來(lái)源于），才會(huì)超出每日容許攝取量。因此適當(dāng)食用不容易超標(biāo)準(zhǔn)，大伙兒不必?fù)?dān)心。

針對(duì)“甜美”和“身心健康”這對(duì)分歧而言，甜味素是一個(gè)解決方法。而且，甜味素的水性和生產(chǎn)加工可靠性好，在食品工業(yè)中方便使用。全球范疇內(nèi)，低糖低糖食品和飲品設(shè)備的進(jìn)步速率都迅速。甜味素一部分取代糖的攝取已經(jīng)是全世界范疇內(nèi)的一種發(fā)展趨向。

做為一個(gè)顧客，應(yīng)掌握甜味素有關(guān)專業(yè)知識(shí)，并挑選正規(guī)平臺(tái)和適宜的商品。自然，不可以把身心健康寄予于單一的甜味素。假如可以保證適當(dāng)攝取，防止過(guò)多，不論是糖或是甜味素，帶來(lái)大家的甜美開(kāi)心，全是日常生活必不可少的一份幸福的生活。

（陳 晨）