2結(jié)果與探討

2.1感觀點(diǎn)評(píng)

如圖所示1所顯示，實(shí)驗(yàn)組的感觀得分明顯超過(guò)其他組（P＜0.05），其整體可接受程度得分達(dá)到90.5。與實(shí)驗(yàn)組對(duì)比，實(shí)驗(yàn)組咸肉內(nèi)外色調(diào)勻稱艷麗，頗具胃口，外型接受程度最大，明顯好于其他組咸肉；對(duì)照實(shí)驗(yàn)1和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2的外界色調(diào)均偏暗，內(nèi)部各自發(fā)白和偏粉色，色調(diào)不均勻一，視覺(jué)效果可接受程度不佳；市售組生抽色太重，外界偏深褐色，內(nèi)部呈淡粉色。因而3組咸肉的外型感觀得分?jǐn)?shù)據(jù)顯示：實(shí)驗(yàn)組＞對(duì)照實(shí)驗(yàn)2＞對(duì)照實(shí)驗(yàn)1。在口味層面，實(shí)驗(yàn)組咸淡適中，咬合的環(huán)節(jié)中摻雜著調(diào)味料所釋放的香味，不油不油膩，硬軟適度；對(duì)照實(shí)驗(yàn)1和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2口味略低實(shí)驗(yàn)組，咬合余味偏咸，在其中對(duì)照實(shí)驗(yàn)1肉香氣不濃厚，對(duì)照實(shí)驗(yàn)2雖肉香氣適度，但缺乏調(diào)味料所授予的與眾不同色香味。

2.2亞硝酸鈉成分

如圖所示2所顯示，實(shí)驗(yàn)組、對(duì)照實(shí)驗(yàn)1、對(duì)照實(shí)驗(yàn)2中的硝酸鹽成分具備明顯差別（P＜0.05），各自為0.64，1.31，22.93mg/kg。在其中，對(duì)照實(shí)驗(yàn)2的成分最大，這也是因?yàn)槠渫庠葱约由狭?u>亞硝酸鈉而致。亞硝酸鈉的含量超標(biāo)準(zhǔn)是腌臘肉產(chǎn)品中主要的安全難題，除開(kāi)食材腌漬全過(guò)程?hào)|西方源加上的亞硝酸鈉外，微生物菌種的胺化和生物固氮也可以將肉食品中的中氮化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)換成亞硝酸鈉。實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照實(shí)驗(yàn)1中也存有亞硝酸鈉，但實(shí)驗(yàn)組里的硝酸鹽成分明顯少于對(duì)照實(shí)驗(yàn)1（P＜0.05），這與咸肉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用混配菌種發(fā)醇相關(guān)。Esmaeilzadeh等將乳酸菌PＴCC1058，發(fā)醇乳酸桿菌PＴＴC1638及兩株菌構(gòu)成混和發(fā)酵飼料注射到發(fā)醇臘腸上，發(fā)覺(jué)臘腸中殘余亞硝酸鈉的質(zhì)量濃度別減少86.6%，76.1%，81.9%。除此之外，Kilic等研究表明pH值與亞硝酸鈉含量呈成正比。在B6和RC4發(fā)醇產(chǎn)酸的標(biāo)準(zhǔn)下，RC4可以迅速溶解亞硝酸鈉進(jìn)而減少咸肉中亞硝酸鈉含量。

2.3電子鼻測(cè)量結(jié)果與剖析

圖3為3種咸肉的電子鼻主成分分析法結(jié)果圖。第一主成份和第二主有效成分的增長(zhǎng)率各自為99.41%，0.45%，總計(jì)增長(zhǎng)率做到99.86%，貼近100%，這表明第一主成份和第二主成份早已表述了基本上所有的基因變異，可以用來(lái)剖析3種咸肉產(chǎn)品的整體味道。在由第一主成份和第二主成份組合而成的水平上，實(shí)驗(yàn)組到第一主成份上的奉獻(xiàn)顯著超過(guò)對(duì)照實(shí)驗(yàn)1和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2；而在第二主成份上無(wú)顯著差別。這表明實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照實(shí)驗(yàn)1、對(duì)照實(shí)驗(yàn)2的整體味道差別很大。除此之外，對(duì)照實(shí)驗(yàn)1和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2在第一主成份和第二主成份上的功績(jī)均僅有細(xì)微差別。

表明對(duì)照實(shí)驗(yàn)1和對(duì)照實(shí)驗(yàn)2的整體味道比較類似。為進(jìn)一步研究3種咸肉味道成份的區(qū)別，選用頂空進(jìn)樣器固相微提純-氣質(zhì)聯(lián)用儀技術(shù)性對(duì)3種咸肉中的揮發(fā)成份開(kāi)展評(píng)定。

2.4 3種咸肉中揮發(fā)物口味化學(xué)物質(zhì)剖析

選用頂空進(jìn)樣器固相微提純-氣場(chǎng)譜聯(lián)用技術(shù)性對(duì)3種咸肉中的揮發(fā)物口味成分開(kāi)展評(píng)定，每組咸肉中揮發(fā)物成份的構(gòu)成和成分如表1所顯示。3組咸肉中國(guó)共產(chǎn)黨評(píng)定出揮發(fā)物成份73種，包含氮化合物12種、堿類5種、脂類14種、代烴13種、大環(huán)內(nèi)酯10種、醛類11種、酚類化合物2種、醚類2種、其他類4種。

實(shí)驗(yàn)組中國(guó)共產(chǎn)黨評(píng)定出揮發(fā)物成份71種，總成分為2939.68μg/kg，在其中醚類（982.22μg/kg）、氮化合物（623.17μg/kg）、代烴（456.53μg/kg）為關(guān)鍵揮發(fā)物成份。對(duì)照實(shí)驗(yàn)1中國(guó)共產(chǎn)黨評(píng)定出揮發(fā)物成份64種，總成分為1636.28μg/kg，在其中大環(huán)內(nèi)酯（479.50μg/kg）、代烴（445.65μg/kg）、醛類（316.46μg/kg）為關(guān)鍵揮發(fā)物成份。對(duì)照實(shí)驗(yàn)2中國(guó)共產(chǎn)黨評(píng)定出揮發(fā)物成份66種，總成分為667.15μg/kg，在其中大環(huán)內(nèi)酯（382.62μg/kg）、代烴（92.23μg/kg）、氮化合物（69.27μg/kg）為關(guān)鍵揮發(fā)物成份。綜上所述得知，實(shí)驗(yàn)組里揮發(fā)物成份的類別和總成分均為最大。Sidira等發(fā)覺(jué)運(yùn)用干酪乳桿菌AＴCC393發(fā)醇臘腸能明顯提升臘腸揮發(fā)物口味化學(xué)物質(zhì)的類別與成分；潘曉倩等將乳酸菌10M-7加上到吹干臘腸中，明顯改進(jìn)和提升風(fēng)干腸的口味。這表明實(shí)驗(yàn)組選用RC4和B6發(fā)醇能推動(dòng)咸肉口味化學(xué)物質(zhì)類別和成分的提升。除此之外，臘肉制作全過(guò)程中腌漬是必需階段，腌漬全過(guò)程還可以具有抗菌防腐蝕的作用，與此同時(shí)還可以提升咸肉的保水溶性，提升咸肉產(chǎn)品的顏色和口味。實(shí)驗(yàn)組腌漬環(huán)節(jié)中增加的紅曲紅與甜菜紅，維生素E和各種各樣調(diào)味料在取代亞硝酸鈉的與此同時(shí)，還能提高肉的口味，提升企業(yè)產(chǎn)品的吃用使用價(jià)值。