近日，江蘇大學(xué)高瑞昌教授水產(chǎn)科學(xué)與健康創(chuàng)新團(tuán)隊標(biāo)題為“Freezing of meat and aquatic food: Underlying mechanisms and implications on protein oxidation”的綜述文章在國際食品領(lǐng)域TOP期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（IF：12.811）在線發(fā)表（https://doi.org/10.1111/1541-4337.12841）。

　　肌肉源食材中，蛋白質(zhì)氧化可能導(dǎo)致食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值的降低，因此，蛋白質(zhì)氧化是近年來食品領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)之一。冷凍是生鮮肉類及水產(chǎn)品常見的保存方式，冷凍/解凍過程也會導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)的氧化。為了更好地控制冷凍肉制品及水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)氧化，需要深入探究冷凍造成蛋白質(zhì)氧化的可能機(jī)理。

　　該文章首先簡介了冷凍前肌肉源食材基質(zhì)的特點(diǎn)，主要是肌肉蛋白處于一個大分子密集（macromolecular crowding）的基質(zhì)中，macromolecular crowding可能會改變氧化反應(yīng)的動力學(xué)性質(zhì)；隨后闡述了冷凍過程中，肌肉體系中的主要變化，包括環(huán)境溫度的下降、冰晶的形成和變化、冰水界面的形成、溶質(zhì)的濃縮、pH的變化、脂肪氧化和水解等；接著簡要介紹了蛋白氧化的一般性機(jī)理及其對肉制品顏色、質(zhì)地、持水性和營養(yǎng)價值的影響；然后，重點(diǎn)探討了上述冷凍過程中的理化變化對肌肉蛋白氧化可能的影響機(jī)理；最后，闡述了影響肉制品及水產(chǎn)品中蛋白氧化的因素及調(diào)控措施。

　　江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院高瑞昌教授為通訊作者，包玉龍教授為第一作者，文章作者還包括芬蘭赫爾辛基大學(xué)的PerErtbjerg副教授以及西班牙埃斯特雷馬杜拉大學(xué)的Mario Estévez教授。本項工作得到了國家自然科學(xué)基金、江蘇省自然科學(xué)基金、江蘇大學(xué)高級人才啟動基金和西班牙經(jīng)濟(jì)發(fā)展部的支持。

　　（食品與生物工程學(xué)院）