談起牛肚堅(jiān)信我們都不會(huì)生疏，它但是吃麻辣燙的標(biāo)準(zhǔn)配置，因而有一句俗話說(shuō)的好：無(wú)牛肚不火鍋店！可是針對(duì)牛肚您到底掌握有多少呢？牛肚也稱(chēng)百葉窗肚，別名牛百葉，它是牛的第三個(gè)胃—瓣胃。牛肚分三種，第一種是吃精飼料成長(zhǎng)的牛肚變黃，稱(chēng)為黃牛肚；其二是吃糧食作物農(nóng)作物成長(zhǎng)的牛肚變黑，稱(chēng)為黑毛肚；最終一種在市場(chǎng)上較為普遍，是灰白色的牛肚是漂過(guò)的，稱(chēng)為白毛肚，歸屬于冷凍產(chǎn)品。因牛肚含有充足的蛋白、人體脂肪、鈣、磷、鐵尼克酸、維生素b2、不飽和脂肪等微量元素，因而在餐飲企業(yè)中，吃麻辣燙，牛肚基本上是必吃的食物。那麼大家吃的牛肚如鮮牛肚和發(fā)毛肚是什么呢？那我們?cè)诓宛^中吃的牛肚全是哪一種呢？

牛肚的種類(lèi)有什么？

在餐飲企業(yè)中吃的牛肚關(guān)鍵分成鮮牛肚和冷凍的堿發(fā)干牛肚。鮮牛肚便是當(dāng)日屠宰，當(dāng)日服用的牛肚，但能吃到的概率并不大；大部分餐飲業(yè)及其火鍋加盟店中采用的牛肚或是以進(jìn)口的堿發(fā)牛肚為主導(dǎo)，堿發(fā)牛肚是把鮮牛肚根據(jù)蒸制或堿發(fā)的方法去除一部分水份就做成了堿發(fā)干牛肚，這類(lèi)牛肚在物流運(yùn)輸全過(guò)程中便捷存儲(chǔ)也為餐飲業(yè)的快速發(fā)展帶來(lái)了強(qiáng)大的物質(zhì)資源，堿發(fā)牛肚的資源填補(bǔ)已充足達(dá)到銷(xiāo)售市場(chǎng)的要求。那麼那么問(wèn)題來(lái)了，制干過(guò)的牛肚由于缺水較多，越來(lái)越干扁且口味老而硬，無(wú)法吃，必須怎么處理才可以讓冷凍的牛肚又嫩又脆的呢？

冷藏牛肚怎么處理才嫩脆，煮了不縮水呢?

傳統(tǒng)式解決牛肚的方式有過(guò)氧化氫、工業(yè)生產(chǎn)氫氧化鈉等。工業(yè)生產(chǎn)級(jí)過(guò)氧化氫別名稱(chēng)為“雙氧水”，具備極強(qiáng)的漂白劑和防腐蝕作用。做為一種氧化劑，它主要是用以紙槳漂白劑、布料漂白劑、廢水處理等工業(yè)生產(chǎn)主要用途，可遮蓋產(chǎn)品自身的腐壞霉變。因?yàn)槠鋷в泻芏噍刘?lèi)有機(jī)化學(xué)殘?jiān)捌潆x子、機(jī)械設(shè)備殘?jiān)?、鉛、砷等殘?jiān)?，服用?huì)導(dǎo)致身體不適感，因而，我國(guó)明確規(guī)定禁止用以食品工業(yè)。

工業(yè)生產(chǎn)氫氧化鈉解決牛肚的方法，則是首先用80度小水泡硬就撈出，再泡堿2小時(shí)后，三十分鐘魚(yú)缸換水脫堿。堿解決的堿發(fā)牛肚、漲發(fā)度、撐盤(pán)性做到銷(xiāo)售市場(chǎng)的要求，但解決的牛肚非常容易殘余堿味，次之，氨堿法解決后的牛肚，口味較軟，欠缺嚼勁，危害口味感受。

生物菌法是當(dāng)前較為時(shí)髦的一種牛肚生產(chǎn)加工解決方式，牛肚生物菌嫩脆劑是運(yùn)用
蛋白酶k的特點(diǎn)對(duì)牛肚的蛋白開(kāi)展溶解，使一部分類(lèi)與碳水化合物中間的聯(lián)接鍵發(fā)生了破裂，毀壞他們的分子式，進(jìn)而提高了牛肚的嫩度，提高牛肚的持水特性，使牛肚更脆。那樣方法解決后的牛肚嫩脆鮮美，咬合化渣，感官當(dāng)然，衛(wèi)生安全，煎制便捷，維持了牛肚的口味和營(yíng)養(yǎng)成分，起著嫩化、鎖水、冷藏、固色之作用，口味上不會(huì)有殘余堿味，不危害口味感受，且煮了不縮水。

左側(cè)是通過(guò)生物菌法解決后的干牛肚

實(shí)際解決方式如下所示：按原材料重1斤加10-20克,先將嫩脆劑用50-55℃的溫開(kāi)水溶解,添加到洗干凈的原材料中,并使原材料在嫩脆劑水溶液中徹底泡浸1.5-2.5小時(shí)后,用冷水清理2-3次 (避免嫩化過(guò)多),就可以立即出堂或冷凍。

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