蛋白質(zhì)對動物體生理代謝起著重要的調(diào)控作用，是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。大米蛋白作為人類飲食結(jié)構(gòu)中的一種植物蛋白來源，含人體必需的各類氨基酸，具有高營養(yǎng)，柔和不刺激，低抗原活性，低過敏反應(yīng)等特點，目前，大米蛋白酶解后常被用來生產(chǎn)嬰幼兒或特殊人群的食品，用于滿足特定人群對氨基酸蛋白質(zhì)的需求。

為什么大米蛋白酶解制備大米肽口感是苦的？

大米蛋白經(jīng)現(xiàn)代生物酶解技術(shù)及蛋白酶制劑，如木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、大米蛋白水解專用酶、風味酶等產(chǎn)品兩兩搭配酶解后，會產(chǎn)生一種副產(chǎn)物——大米蛋白肽。其營養(yǎng)豐富，易于人體吸收，具有調(diào)節(jié)機體生理功能和為機體提供營養(yǎng)的雙重功效。

為什么大米蛋白酶解制備大米肽口感是苦的？

大米蛋白酶解副產(chǎn)物–大米肽

1、大米蛋白酶解制備大米蛋白肽，為什么口感苦？

在酶解大米蛋白制備大米蛋白肽過程中，因大米蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肽鏈被切斷，生成分子量不等的多肽，這一動作使得一些原來包含在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸被暴露出來，當這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體（味蕾）接觸時便會呈現(xiàn)苦味。

2、大米肽口感苦，如何解決？

不同的酶制劑能夠作用大米蛋白不同的位點，得到不同的產(chǎn)物，其苦味程度也有所差異，同時在各種水解條件下，同一種蛋白酶對大米蛋白的水解程度也會不同，這也終將影響大米蛋白酶解產(chǎn)物的苦味程度，因此，目前主要通過改變這些因素來控制大米蛋白的苦味，即選擇合適的酶制劑、調(diào)整酶解時間，控制好酶解用量等。

掌握關(guān)鍵點，在根據(jù)蛋白質(zhì)的特點及處理工藝的不同，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，達到降低蛋白分子量，提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性，改善營養(yǎng)價值，廣泛運用到高檔功能性食品，醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。