豌豆是一種高蛋白、高淀粉、低脂肪的綠色農作物，其蛋白質含量約為25%，淀粉含量是蛋白質含量的2倍。在我國，主要利用豌豆的淀粉含量高的特點來制備粉絲，而豌豆蛋白質因具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，能夠更好地滿足我們人體所必需的氨基酸，因此，常被用來做成酶解豌豆粉廣泛運用到食品以及醫(yī)藥領域。

木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶哪個適合酶解豌豆粉？

傳統(tǒng)豌豆蛋白分離的方法，分離效果較差，蛋白的利用率也較低，造成了蛋白的浪費。酶解法就可以很好的解決這些問題，減小蛋白的損失，也不會破蛋白的結構。與此同時，我們日常所需的生物活性肽也多存在于沒有活性或活性較低的大分子蛋白中，這時候就需要借助蛋白酶進行酶解，獲得生物活性肽，也可以提高蛋白的利用率?？傊玫鞍酌讣瓤稍鋈艿鞍?，又能改善乳化性和起泡性。

酶制劑提高豌豆蛋白溶解性

那么木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶哪種更適合酶解豌豆粉呢 ？

經試驗，木瓜蛋白酶的最適pH為6.5,最適溫度為50-55；堿性蛋白酶的最適pH為9，最適溫度為50-55。據報道，植物蛋白在堿性條件下更有利于蛋白酶的水解。當在堿性條件下時，堿性蛋白酶比木瓜蛋白酶具有更高的活性，能將大分子蛋白水解，產生較多的生物活性短肽，能夠產生人體所需的氨基酸，同時小分子蛋白增多，平均粒徑小，還能提高豌豆粉的乳化穩(wěn)定性，改善起泡現象。綜上所述，堿性蛋白酶更適合豌豆粉酶解。