一、食品安全檢測(cè)的方式

在食物剖析檢驗(yàn)流程中，因?yàn)槟繕?biāo)不一樣，或被測(cè)成分和影響成份的特性及其兩者在食物中普遍存在的數(shù)目差別，所挑選的剖析檢驗(yàn)辦法也不盡相同。食品類剖析檢驗(yàn)常見的辦法有感觀測(cè)定法、物理學(xué)測(cè)定法、有機(jī)化學(xué)測(cè)定法、儀器檢測(cè)法（物理學(xué)測(cè)定法）、細(xì)胞生物學(xué)測(cè)定法（酶測(cè)定法和病毒學(xué)測(cè)定法）等。

1、 覺(jué)得測(cè)定法

食品類的感觀檢驗(yàn)是利用人的視覺(jué)器官，對(duì)食物的色、香、味、形、口味等品質(zhì)特點(diǎn)及其大家本身對(duì)食物的愛好趨向作出的點(diǎn)評(píng)，再依據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，對(duì)評(píng)估結(jié)論開展數(shù)據(jù)分析，進(jìn)而下結(jié)論的剖析檢驗(yàn)方式。

感觀剖析有這兩種種類，一是以人的感觀做為測(cè)量?jī)x器，測(cè)量食品類的品質(zhì)特點(diǎn)；二是以食品類做為檢測(cè)工具，測(cè)量人的鐘愛、愛好趨向。

一般食品類感觀檢測(cè)的重要內(nèi)容和辦法有視覺(jué)效果檢測(cè)、味覺(jué)檢測(cè)、味蕾檢測(cè)、聽覺(jué)系統(tǒng)檢測(cè)和觸感檢測(cè)。

人們?cè)嫉氖称窓z測(cè)方式便是感觀檢測(cè)，并充分利用其鑒別食品類的優(yōu)劣。食品類感觀檢測(cè)發(fā)展趨勢(shì)到今日，既能夠 直接做為食品檢測(cè)的一種方式，還可以融合別的檢測(cè)方式一起對(duì)食品類質(zhì)量開展檢測(cè)。感觀檢測(cè)簡(jiǎn)單易行、形象化好用，具備理化檢測(cè)和微生物檢驗(yàn)方式所不可替代的作用。它也是食物消費(fèi)、食品生產(chǎn)和質(zhì)量管理全過(guò)程中不可以缺失的一種簡(jiǎn)單的檢測(cè)方式。假如食品類的感觀檢測(cè)不過(guò)關(guān)，或是早已產(chǎn)生突出的腐壞霉變，則無(wú)須再開展?fàn)I養(yǎng)成分成本費(fèi)和有危害成本費(fèi)的檢驗(yàn)，斷定為不過(guò)關(guān)食品類。因而，感觀檢測(cè)務(wù)必前期開展。

2、物理學(xué)測(cè)定法

食品類的物理學(xué)檢測(cè)是依據(jù)食品類的一些物理常數(shù)與食物的構(gòu)成成份及成分中間的關(guān)聯(lián)，根據(jù)測(cè)量的標(biāo)量，如對(duì)食物的相對(duì)密度、折光度、旋光度、熔點(diǎn)、凝點(diǎn)、容積、汽體分壓電路等物理常數(shù)開展測(cè)量，進(jìn)而掌握食物的構(gòu)成成份以及成分的檢查方式。物理學(xué)檢測(cè)迅速、精確，是食品類工業(yè)化生產(chǎn)中較常用的檢查方式。

3、化學(xué)成分分析法

化學(xué)成分分析法是以食品類構(gòu)成的物理性質(zhì)為前提開展的統(tǒng)計(jì)分析方法，包含定性研究和定性分析兩一部分，是食品類剖析與檢測(cè)中基本的方式 。很多試品的前處理和檢驗(yàn)全是選用有機(jī)化學(xué)方式，而分析化學(xué)的基本原理大部分也是構(gòu)建在化學(xué)成分分析的根基上的。因而，在分析化學(xué)高寬比發(fā)展的今日，化學(xué)成分分析法依然是食品類理化檢測(cè)中最主要的、最重要的統(tǒng)計(jì)分析方法。

化學(xué)成分分析法適用食品類的變量定義剖析，關(guān)鍵包含品質(zhì)分析方法和容積分析方法。品質(zhì)分析方法是根據(jù)稱重食品類某類化學(xué)成分的品質(zhì)，來(lái)明確食品類的構(gòu)成和成分的，食品類中水份、灰份、人體脂肪、甲基纖維素等成份的測(cè)量選用品質(zhì)分析方法；容積分析方法也叫測(cè)量分析方法，包含酸堿滴定法、氧化還原反應(yīng)滴定法、孤電子對(duì)滴定法和沉積滴定法，食品類中酸度、蛋白、油酸價(jià)、丙二醛等的測(cè)量采有容積分析方法。除此之外，全部食品類剖析與檢測(cè)試品的前處理方式全是選用有機(jī)化學(xué)方式來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

化學(xué)成分分析法是以有機(jī)物的化學(xué)變化為教育信息化的統(tǒng)計(jì)分析方法，在食物研究中，化學(xué)成分分析法獲得了普遍的運(yùn)用，在食物的基本檢測(cè)中非常一部分新項(xiàng)目都需要用化學(xué)成分分析法開展檢驗(yàn)?；瘜W(xué)成分分析法是食品類剖析最根本的方式 。

4、儀器檢測(cè)葉（物理學(xué)測(cè)定法）

儀器檢測(cè)法是依據(jù)食品類的物理學(xué)和生物化學(xué)特性，運(yùn)用高精度的分析儀對(duì)食物的構(gòu)成成份開展剖析檢驗(yàn)的方式 ，是食品類剖析與檢查方式發(fā)展趨勢(shì)的發(fā)展趨勢(shì)。食品類中少量成份或較低濃度的含毒有害物的剖析常選用儀器設(shè)備分析方法開展檢驗(yàn)。分析化學(xué)方式一般具備簡(jiǎn)單、靈巧、迅速、精確等優(yōu)勢(shì)，伴隨著科技的發(fā)展趨勢(shì)，將有越多的新方式 、新技術(shù)應(yīng)用在食物研究中獲得運(yùn)用，這將使食品安全檢測(cè)的智能化水平進(jìn)一步提高?，F(xiàn)階段，在中國(guó)的食品類剖析檢驗(yàn)方式中，常見的分析化學(xué)檢驗(yàn)辦法有下列幾類。

（1）電子光學(xué)分析方法

依據(jù)有機(jī)物的電子光學(xué)特性所確立的統(tǒng)計(jì)分析方法，關(guān)鍵包含吸光度分光光度法、光譜分析法法、原子吸收光度法和瑩光分析方法等。

（2）電化學(xué)分析法

依據(jù)有機(jī)物的物理性質(zhì)所確立的統(tǒng)計(jì)分析方法，關(guān)鍵包含電位差分析方法、電導(dǎo)分析法、電流量滴定法、庫(kù)倫分析方法、伏安法和極譜法等。

（3）色譜分析

是一種主要的分離出來(lái)聚集方式，可用以多組分混合物質(zhì)的分離出來(lái)檢驗(yàn)，關(guān)鍵包含氣相色譜分析、液相色譜儀法及其離子交換法色譜分析。

除此之外，也有很多用以食品安全檢測(cè)的專用儀器，如碳水化合物全自動(dòng)檢測(cè)儀、脂肪測(cè)定儀、糖類與碳水化合物測(cè)后儀、水分測(cè)試儀和自動(dòng)式全能型牛乳檢測(cè)儀等。

5、酶分析方法和病毒學(xué)分析方法（微生物化學(xué)成分分析測(cè)定法）。

酶分析方法和病毒學(xué)分析方法是歸屬于細(xì)胞生物學(xué)檢測(cè)范圍的。酶酶分析方法是使用酶做為微生物金屬催化劑開展判定或定量分析的統(tǒng)計(jì)分析方法，它具備高效率和專一的特點(diǎn)。在食物剖析與檢測(cè)中，酶分析方法用以繁雜的食品類試品檢測(cè)，該法具備抗干擾性強(qiáng)、簡(jiǎn)單、迅速、靈巧等優(yōu)勢(shì)，可用作食物中維他命及其有機(jī)磷類的迅速檢測(cè)。

病毒學(xué)分析方法是運(yùn)用抗原體與抗原中間的非特異融合來(lái)實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)的一種統(tǒng)計(jì)分析方法，在食物剖析與檢測(cè)中，可做成免疫力親和柱或檢測(cè)試劑盒，用以食物中霉菌毒素、農(nóng)殘的快速檢測(cè)。

當(dāng)代食品類剖析檢測(cè)中運(yùn)用的關(guān)鍵有酶聯(lián)免疫吸咐測(cè)量(ELISA)、放射免疫測(cè)量(RIA，又被稱為放射免疫技術(shù)性)、免疫力感應(yīng)器及其瑩光免疫測(cè)定技術(shù)性等細(xì)胞生物學(xué)檢測(cè)方式。

微生物化學(xué)成分分析測(cè)定法還包含生物學(xué)技術(shù)性等各種方式。

除此之外，食品類剖析測(cè)定法也有微生物菌種分析方法，微生物菌種分析方法是根據(jù)一些微生物菌種生長(zhǎng)發(fā)育必須 特殊的化學(xué)物質(zhì)，由此測(cè)到這種化學(xué)物質(zhì)成分的剖析檢驗(yàn)方式。

二、食品安全檢測(cè)的發(fā)展趨向

伴隨著科技的迅速發(fā)展趨勢(shì)，特別是在二十一世紀(jì)，食品類剖析檢驗(yàn)使用的各種各樣分離出來(lái)、剖析新技術(shù)和方式獲得了逐步完善和升級(jí)，很多高靈敏、高像素的分析儀早已愈來(lái)愈多地運(yùn)用于食品類理化檢測(cè)中?，F(xiàn)階段，在確保檢驗(yàn)效果的準(zhǔn)確度和精確度的條件下，食品類剖析與檢驗(yàn)正向著少量、迅速、自動(dòng)化技術(shù)的角度發(fā)展趨勢(shì)。

近些年，很多優(yōu)秀的分析化學(xué)方式，如氣相色譜分析、高效液相色譜色譜分析、分子光譜圖法、毛細(xì)管電泳法、紫外線-由此可見光度法、瑩光光度法及其光電催化方式等早已在食品類理化檢測(cè)中取得了廣泛運(yùn)用，在中國(guó)的食品安全規(guī)范檢測(cè)方式中，分析化學(xué)方式所占的占比也越來(lái)越大。試品的前解決層面采取了很多新奇的剝離技術(shù)性，如固相萃取、固相微提純、充壓氣相色譜分析、超臨界萃取及其微波加熱消化吸收等，較常用的前解決方式省時(shí)、方便，分離出來(lái)高效率。

當(dāng)代食品類剖析與無(wú)損檢測(cè)技術(shù)更為重視實(shí)用和準(zhǔn)確性，食品安全檢測(cè)分析儀是食品類剖析與無(wú)損檢測(cè)技術(shù)的主要媒介，其應(yīng)用性關(guān)鍵表現(xiàn)在：食品類分析儀從進(jìn)口替代向微型化、小型化發(fā)展趨勢(shì)；分析儀的節(jié)能型化；分析儀作用專用化；分析儀多維化，即分析儀聯(lián)用技術(shù)性(是將2種或兩類之上的儀器儀表聯(lián)接應(yīng)用，以揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短，充分運(yùn)用分別的優(yōu)勢(shì))；分析儀一體化，即產(chǎn)生一個(gè)從抽樣逐漸，包含預(yù)濃集、分離出來(lái)、測(cè)量、數(shù)據(jù)處理方法等工藝流程一體化的系統(tǒng)軟件；顯像化，即為了更好地更改分析儀以數(shù)據(jù)信號(hào)方式給予間接性信息內(nèi)容，要用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)開展校準(zhǔn)，形象化地顯像。近些年，多種多樣儀器設(shè)備聯(lián)用技術(shù)性早已用以食物中少量乃至痕量元素有機(jī)化學(xué)污染物質(zhì)及其多種多樣有危害原素等的與此同時(shí)檢驗(yàn)，如畜類食物中多環(huán)芳烴、生抽及調(diào)味料中的氯丙醇、油炸食物中的苯系物和正丁酸等的檢驗(yàn)。

伴隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展和普及化，分析儀自動(dòng)化技術(shù)也變成食品類理化檢驗(yàn)的主要發(fā)展前景之一。自動(dòng)化技術(shù)和數(shù)字化的分析儀能夠開展檢測(cè)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)方案、提升和操縱、試驗(yàn)數(shù)據(jù)的采集和解決，使檢測(cè)工作中大大簡(jiǎn)化，并能解決大批量的常規(guī)檢測(cè)試品。比如，蛋白全自動(dòng)檢測(cè)儀等能夠線上開展食品類試品的消化系統(tǒng)和測(cè)量。測(cè)量食品類營(yíng)養(yǎng)元素時(shí)，能夠選用近紅外光譜儀全自動(dòng)檢測(cè)儀，試品不需完成預(yù)備處理，立即氣相，根據(jù)計(jì)算機(jī)軟件就可以快速得出食品類中蛋白、碳水化合物、人體脂肪、糖類與碳水化合物、水份等成份的成分。運(yùn)載了自動(dòng)進(jìn)樣設(shè)備的大中型分析儀，能夠白天黑夜全自動(dòng)進(jìn)行檢測(cè)每日任務(wù)。

近些年快速發(fā)展下去的多學(xué)科交叉技術(shù)性——微全數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)(miniaturized tota1 analysis sys-tems，μ-TAS)能夠完成化學(xué)變化、分離出來(lái)檢驗(yàn)的總體小型化、高通量測(cè)序和自動(dòng)化技術(shù)。以往必須 在試驗(yàn)室中耗費(fèi)很多試品、實(shí)驗(yàn)試劑和長(zhǎng)期才能夠進(jìn)行的剖析檢驗(yàn)，現(xiàn)在在幾立方厘米的處理器上僅用微升或納升級(jí)的試樣和實(shí)驗(yàn)試劑，以很短的時(shí)間(數(shù)十秒或數(shù)分鐘)就可以進(jìn)行很多的檢驗(yàn)工作中?，F(xiàn)階段，DNA芯片技術(shù)性早已用以轉(zhuǎn)基因水稻食品的檢測(cè)，以激光器誘發(fā)瑩光檢驗(yàn)一毛細(xì)管電泳分離出來(lái)為關(guān)鍵的生物芯片技術(shù)性也將在食品類理化檢測(cè)中逐漸獲得運(yùn)用，可能大大縮短剖析時(shí)間和降低實(shí)驗(yàn)試劑使用量，變成低耗、清潔能源包括、成本低的翠綠色檢測(cè)方式。

伴隨著剖析科學(xué)研究的持續(xù)發(fā)展趨勢(shì)，當(dāng)代食品安全檢測(cè)方式與技術(shù)性也不斷完善，機(jī)器視覺(jué)技術(shù)性、當(dāng)代分析化學(xué)技術(shù)性、電子器件感測(cè)器無(wú)損檢測(cè)技術(shù)、微生物傳感器技術(shù)、核苷酸探頭無(wú)損檢測(cè)技術(shù)、PCR基因增加技術(shù)性，及其病毒學(xué)無(wú)損檢測(cè)技術(shù)等的運(yùn)用，將為營(yíng)養(yǎng)食品和食品衛(wèi)生安全的檢查給予更為靈巧、迅速、靠譜的當(dāng)代分離出來(lái)、剖析技術(shù)性。