玉米蛋白粉是玉米粉或糖槳生產(chǎn)加工的關(guān)鍵副產(chǎn)品，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每生產(chǎn)加工一噸的木薯淀粉糖槳，可造成150～200kg的玉米蛋白粉。在我國(guó)每一年玉米粉糖槳生產(chǎn)量約為八百萬(wàn)噸，從而估計(jì)，玉米蛋白粉總產(chǎn)量約為120～160萬(wàn)噸。玉米蛋白粉中蛋白質(zhì)含量達(dá)到60%上下，多見(jiàn)不溶解于水的醇溶蛋白質(zhì)和谷蛋白，有特殊氣味和色調(diào)，溶解度差，口味不光滑，無(wú)法立即用以食品工業(yè)，多用以精飼料。因而，針對(duì)玉米蛋白粉中的蛋白開(kāi)展合理獲取和運(yùn)用，是提升苞米資源綜合性使用率的關(guān)鍵。研究表明，酶法改性材料可合理提升蛋白質(zhì)含量的溶解度，改進(jìn)其生產(chǎn)特性。劉冬等研究發(fā)現(xiàn)選用胰蛋白酶酶解苞米醇溶蛋白質(zhì)時(shí)，復(fù)合酶解時(shí)水解度明顯比單酶水解反應(yīng)高，水解度最大可以達(dá)到29.95%。金英姿颯爽等選用蛋白酶k酶解苞米蛋白質(zhì)制取出高F值寡肽，F(xiàn)值超過(guò)20。苞米蛋白質(zhì)中包含較多的疏水性碳水化合物、中性化碳水化合物和支鏈氨基酸等，欠缺磷酸氫鈣和谷氨酸，這類特別的碳水化合物構(gòu)成使其變成不錯(cuò)的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)小分子活性肽的來(lái)源于。

劉祥等選用復(fù)合型胰蛋白酶及堿性蛋白酶對(duì)苞米胰蛋白酶開(kāi)展酶解，發(fā)覺(jué)其酶解物質(zhì)抗氧化性活力較強(qiáng)。HUANG等研究表明苞米活性多肽物質(zhì)對(duì)自發(fā)血壓高大白鼠有顯著的降血脂功效。Ma等用堿性蛋白酶制取的玉米肽，歷經(jīng)分離純化后獲得具備明顯減少身體酒精濃度的五肽。梁秋芳研究發(fā)現(xiàn)運(yùn)用堿性蛋白酶制取出的苞米活性多肽對(duì)腸胃病有有效的抗感染活力。

現(xiàn)階段，對(duì)苞米胰蛋白酶法改性材料物質(zhì)抗氧化性活力及品質(zhì)特點(diǎn)系統(tǒng)軟件科學(xué)研究較少，文中挑選三種不一樣的胰蛋白酶對(duì)玉米蛋白粉開(kāi)展酶法助溶改性材料，以氮溶指數(shù)值為指標(biāo)值明確酶組成及標(biāo)準(zhǔn)，并科學(xué)研究酶法裝飾物質(zhì)抗氧化性活力和品質(zhì)特點(diǎn)，為開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)苞米蛋白質(zhì)生產(chǎn)加工產(chǎn)品給予理論來(lái)源。

1 原材料與方式

1.1 實(shí)驗(yàn)原材料

玉米蛋白粉：購(gòu)自鄭州市坤利食用添加劑有限責(zé)任公司。破碎、過(guò)60目不銹鋼篩網(wǎng)，經(jīng)胃蛋白酶法除去一部分殘留木薯淀粉后，干躁，裝進(jìn)塑膠包裝袋內(nèi)預(yù)留。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與實(shí)驗(yàn)試劑

1.2.1 實(shí)驗(yàn)儀器

HH-2型數(shù)顯式恒溫水浴鍋：金壇市興盛儀器設(shè)備生產(chǎn)制造有限責(zé)任公司；L550型臺(tái)式一體機(jī)低速離心機(jī)：湘儀實(shí)驗(yàn)室設(shè)備開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)有限責(zé)任公司；T6型由此可見(jiàn)光度計(jì)：上海儀電分析儀有限責(zé)任公司；K1100自動(dòng)式凱氏定氮儀：濟(jì)南市海能儀器設(shè)備股權(quán)有限責(zé)任公司；MKXM1-T型箱式電阻爐：我國(guó)邁可威企業(yè)；L550型臺(tái)式一體機(jī)低速離心機(jī)：湘儀實(shí)驗(yàn)室設(shè)備開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)有限責(zé)任公司；DF-101Z型集快熱式控溫加溫磁力攪拌機(jī)：河南予華儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；YRE-301型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：佛山市予華儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；JL-1155型激光粒度儀：成都市精新檢測(cè)設(shè)備有限責(zé)任公司；S433D碳水化合物全自動(dòng)檢測(cè)儀：法國(guó)Sykam（賽卡姆）企業(yè)。

1.2.2 關(guān)鍵實(shí)驗(yàn)試劑

酶制劑：中性化胰蛋白酶（十萬(wàn)U/g）、堿性蛋白酶（十萬(wàn)U/g）、口味胰蛋白酶（十萬(wàn)U/g），購(gòu)自南寧市龐博生物技術(shù)有限責(zé)任公司；豆油：食品級(jí)不銹鋼，山東魯花集團(tuán)公司有限責(zé)任公司。鄰二氮菲、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵等基本化學(xué)藥品，均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥控股化學(xué)藥品有限責(zé)任公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方式

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)成分成分測(cè)量

水份的含量檢測(cè)選用立即干躁法，參考GB5009.3-2016。蛋白質(zhì)含量測(cè)量選用凱氏定氮法，參考GB5009.5-2016。木薯淀粉成分檢測(cè)選用酸水打法，參考GB5009.9-2016?；曳莩煞譁y(cè)量，參考GB5009.4-2016。碳水化合物成分剖析選用碳水化合物全自動(dòng)檢測(cè)儀法，參考GB5009.124-2016。

1.3.2 苞米蛋白酶解物質(zhì)的制取

稱量玉米蛋白粉各15g，添加100mL純凈水，攪拌均勻，調(diào)整環(huán)境溫度為50℃，以后添加胰蛋白酶（加上量均為1.0%），在均速拌和標(biāo)準(zhǔn)下酶解4h。酶解完畢后，滅酶（95℃，20min），離心式（4000r/min，5min），取上清液。沉積加20mL純凈水融解，獲取10min后離心式，合拼上清液，滴定劑，為苞米蛋白酶解液。真空泵濃縮后干凍，可獲得苞米蛋白酶解物質(zhì)。
1.3.3酶解標(biāo)準(zhǔn)的挑選

式中：m¹—試品酶解物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量的成分，g；

m—酶解前試品中總蛋白質(zhì)含量，g；

蛋白質(zhì)含量測(cè)量均選用凱氏定氮法，參考GB5009.5-2016。

各自制取中性蛋白酶、堿性蛋白酶和口味胰蛋白酶單酶酶解及其復(fù)合酶解的酶解物質(zhì)，以氮溶指數(shù)值為挑選標(biāo)準(zhǔn)，明確比較好的酶組成及標(biāo)準(zhǔn)，以后在該前提下制取酶解物質(zhì)并對(duì)其抗氧化性活力及品質(zhì)特征開(kāi)展剖析。

1.3.4 抗氧化性活力測(cè)量

1.3.4.1 復(fù)原功能的測(cè)量

復(fù)原功能的測(cè)量選用鐵氰化鉀法，參考秦娟娟等的方式 。各自配置2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL、7mg/mL、8mg/mL、9mg/mL的苞米蛋白酶解物質(zhì)及苞米蛋白質(zhì)試品水溶液，測(cè)量各試品對(duì)Fe³ 的復(fù)原工作能力。取各試品水溶液1mL，添加0.2mmol/L聚磷酸鹽緩沖液（pH=6.6）和1%鐵氰化鉀水溶液各1.0mL，以后混和勻稱，50℃水浴隔熱保溫20min，取下制冷到室內(nèi)溫度，添加10%的三氯乙酸水溶液1.0mL，4000r/min標(biāo)準(zhǔn)下離心式10min。取2.0mL上清液，添加純凈水2.0mL，再添加0.4mL0.1%的FeCL₃水溶液，混和勻稱，700nm處測(cè)量試品OD值，試品的復(fù)原工作能力以該光波長(zhǎng)下的OD值來(lái)表明。

1.3.4.2 羥基自由基清除率的測(cè)量

羥基自由基清除率的測(cè)量選用鄰二氮菲法，參考張康華等的方式 。各自配置1mg/mL、2mg/mL、3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL、7mg/mL、8mg/mL的苞米蛋白酶解物質(zhì)及玉米蛋白粉試品水溶液，測(cè)量各試品羥基自由基清除率。取1mL3.75mmol/L的鄰二氮菲水溶液于試管嬰兒內(nèi)，加2mLpH為7.40的聚磷酸鹽緩沖液，添加1mL樣液，攪拌后添加1mL3.75mmol/L的硝酸亞鐵水溶液，混勻，再添加1mL0.05%的過(guò)氧化氫，37℃水浴中隔熱保溫1h，以后在536nm處測(cè)量試品OD值A(chǔ)s用純凈水取代試品，一樣實(shí)際操作測(cè)量OD值A(chǔ)_p。用純凈水取代試品及過(guò)氧化氫，一樣實(shí)際操作測(cè)量OD值A(chǔ)_b。

1.3. 5酶解物質(zhì)品質(zhì)特點(diǎn)剖析

1.3.5.1 酶解物溶解性測(cè)量

取50mLpH各自為4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0上下的水溶液，各添加2g酶解物質(zhì)，拌和融解2h后離心式（4000r/min，5min），上清液用純凈水滴定劑至100mL。取10mL水解反應(yīng)液放置鋁盒中于105℃烘干箱內(nèi)烘至恒重。一樣情況下測(cè)量玉米蛋白粉的溶解性。

式中：m₂——試品和鋁盒恒重后的總重量，g；

m₀——空鋁盒恒重后的品質(zhì)，g；

m——試品的品質(zhì)，g；

10——抽樣倍率。