（1）美拉德反應(yīng)加工工藝

本試驗(yàn)挑選鳀魚(yú)酶解提取液（25%）、葡萄糖水、L-胱胺酸、調(diào)味料、反映溫度、反應(yīng)速度為美拉德反應(yīng)關(guān)鍵影響因素，每一個(gè)要素設(shè)置3個(gè)水準(zhǔn)，創(chuàng)建L₁₈（3⁷）正交表開(kāi)展美拉德反應(yīng)試驗(yàn)。以感觀鑒定的均分做為結(jié)果，明確美拉德反應(yīng)最佳加工工藝。調(diào)味料水準(zhǔn)及配制見(jiàn)表2。正交試驗(yàn)及感觀點(diǎn)評(píng)結(jié)果如表3所顯示。

由表3得知，各要素對(duì)美拉德反應(yīng)危害尺寸次序?yàn)椋?/p>

鳀魚(yú)酶解提取液＞反映溫度＞反應(yīng)速度＞葡萄糖水＞調(diào)味料＞L-胱胺酸。

最佳水準(zhǔn)為：

鳀魚(yú)酶解提取液60g，反映溫度105℃，反應(yīng)速度90min，葡萄糖水2g，調(diào)味料0.5g（黑胡椒粉0.3g、月桂粉0.1g、紫蘇葉粉0.05g、八角茴香粉0.05g），L-胱胺酸1.5g。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，鳀魚(yú)酶解提取液在美拉德反應(yīng)中起關(guān)鍵功效，伴隨著酶解液的提升，鳀魚(yú)口味越濃厚；反映溫度、反應(yīng)速度起主次功效，反映溫度低鳀魚(yú)口味激起不夠，其易殘余鳀魚(yú)自身具備的腥味兒，反映溫度過(guò)高時(shí)間太長(zhǎng)，易造成燒焦味兒，遮蓋鳀魚(yú)口味；葡萄糖水和L-胱胺酸是參加美拉德反應(yīng)的具體原材料，與鳀魚(yú)酶解液融合反映，起轉(zhuǎn)化成鳀魚(yú)香味和豐腴，提高商品口味醇正度和連綿感的功效；調(diào)味料在化學(xué)反應(yīng)中的效果也必不可少，由于鳀魚(yú)酶解提取液含有一定的腥，味，加上適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料能夠除腥，提升香味，且不一樣的調(diào)味料具有的作用也不一樣，必須歷經(jīng)試驗(yàn)明確。

依據(jù)研究結(jié)果明確美拉德反應(yīng)加工工藝為：將鳀魚(yú)酶解提取液60g，葡萄糖水2g，L-胱胺酸1.5g，黑胡椒粉0.3g、月桂粉0.1g、紫蘇葉粉0.05g八角茴香粉0.05混和勻稱(chēng)，于105℃反映90min。

（2）明確商品秘方

依據(jù)美拉德反應(yīng)最佳加工工藝，明確了鳀魚(yú)提取液商品秘方。實(shí)際秘方見(jiàn)表4。

依據(jù)科學(xué)研究明確的加工工藝和秘方制做的鯤魚(yú)提取液商品具備鳀魚(yú)的經(jīng)典口味味道，味道美味融洽，香味濃厚，豐腴好，肥甘佳，無(wú)腥味兒和臭味；商品呈深褐色泥狀，流通性好，溶解度佳。

三、結(jié)果

文中開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)了一種鳀魚(yú)提取液商品，關(guān)鍵科學(xué)研究了其酶解和美拉德反應(yīng)生產(chǎn)工藝流程。明確酶解加工工藝為：在溫度56℃、料液之比1:2標(biāo)準(zhǔn)下，加上復(fù)合型口味胰蛋白酶0.2%，水解反應(yīng)胰蛋白酶0.1%，酶解4h，得率可以達(dá)到89.5%，提升 了鳀魚(yú)的整體使用率。美拉德反應(yīng)加工工藝為：將鳀魚(yú)酶解提取液60g，葡萄糖水2g，L-胱胺酸1.5g，黑胡椒粉0.3g、月桂粉0.1g、紫蘇葉粉0.05g、八角茴香粉0.05g混和勻稱(chēng)，于105℃反映90min。

依照以上加工工藝制造的鳀魚(yú)提取液商品具備鯤魚(yú)的經(jīng)典口味味道，味道美味融洽，香味濃厚，豐腴好，肥甘佳，無(wú)腥味兒和臭味；商品呈深褐色泥狀，流通性好，溶解度佳。

本設(shè)備可用以鳀魚(yú)及海魚(yú)有哪些調(diào)料干產(chǎn)品、罐頭、調(diào)味料等食物中，具備提味增鮮，提高商品結(jié)實(shí)度的功效?，F(xiàn)階段該類(lèi)商品科學(xué)研究較少，該商品的研發(fā)能夠提升鳀魚(yú)的整體使用率和附軹值，提升經(jīng)濟(jì)收益，對(duì)其制作工藝的分析還可以為工業(yè)生產(chǎn)給予一定的理論來(lái)源，具備一定的實(shí)用價(jià)值和市場(chǎng)拓展使用價(jià)值。