三、飲品包裝材質(zhì)異常風味GC-O吸聞技術(shù)研究結(jié)果

依據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法選出代表性樣品：樣品1#、3#、5#、7#樣品分別進行GC-O吸聞技術(shù)研究與分析。

1、樣品1#對照水樣GC-O吸聞技術(shù)研究結(jié)果

本次GC-O樣品檢測篩選有效成分為乙酸丁酯、未知成分2種。圖中黃色出峰為溶劑，列出加以說明后續(xù)溶劑不再單獨標出，僅對樣品中含15種異味成分進行篩選鑒別。需要說明的是采用乙醚、正己烷為溶劑處理樣品時在不同區(qū)域包裹著部分揮發(fā)性風味物質(zhì)，但即便如此，也不會完全干擾其間強的風味成分辨識，但對嗅聞師技能要求較高。

2、樣品3#GC-O吸聞技術(shù)研究結(jié)果

除確定正丙醇組分的存在，同時也看到GC-O分析樣品氣味貢獻大的成分較多，均為樣品本身固有的風味，其中除呈現(xiàn)一些乳香、酯香、油脂香強度比較大的成分，另外還有一些似膠皮等單體不愉快成分氣味強度的存在，這些氣味共同組成了植物蛋白飲品整體風格特征。因此也考慮到如果樣品遷引入些有刺激性、異常氣味組分，可能會強化不愉悅成分而破壞整體風味的愉悅度，使人體驗出異常氣味。

3、樣品5#GC-O吸聞技術(shù)研究結(jié)果

經(jīng)研究5#樣品與15種包裝相關(guān)成分從氣味和定性時間上確定正丙醇、乙酸丁酯組分的存在，另外關(guān)注到未知成分對樣品也有同樣影響作用。

4、樣品5#GC-O吸聞技術(shù)研究結(jié)果

經(jīng)研究7#樣品與15種異常成分對照，從氣味特征和定性時間上確定乙酸丙酯、正丙醇、乙酸丁酯組分的存在。

四、結(jié)論

GC-O吸聞技術(shù)研究與分析具有代表性的3#、5#、7#樣品及與1#水樣對照品進行比對，綜合得出如表9異常成分在樣品中的存在，但GC-O分析1#、5#樣品中有未知活性物質(zhì)暫未分析定性，可另做研究探討。

綜上研究表明：樣品風味成分中有很多組分對樣品風味沒有貢獻（出峰不出味），有些成分是不受人歡迎會劣化飲品的香氣，而GC-O吸聞技術(shù)研究風味強組分為重點，可基于該原理來篩選外源風味、異常風味和特性組分。通過對樣品的系統(tǒng)分析，篩選出飲品中乙酸丙酯、正丙醇、乙酸丁酯和未知組分4種有異常氣味的風味，其成分的遷移對產(chǎn)品品質(zhì)風味影響較大，可作為質(zhì)控關(guān)鍵點來管理。但由于產(chǎn)品在貨架期間風味是在動態(tài)變化，故研究結(jié)果相對產(chǎn)品具有時效性。

基于GC-O吸聞技術(shù)可以在眾多食品風味成分中找出對品質(zhì)有重要影響的呈香化合物，而這些物質(zhì)往往會成為該產(chǎn)品（品種）的典型代表物質(zhì)或干擾物質(zhì)，控制這些風味成分含量波動，無疑可以有力保證產(chǎn)品的風味穩(wěn)定性和品質(zhì)，避免產(chǎn)品批次之間的口味差異和波動，同時也可以通過該技術(shù)鑒別、判斷產(chǎn)品的典型性和特性，故GC-O吸聞技術(shù)在產(chǎn)品品質(zhì)控制和檢測分析中具有實際應用價值，對提升產(chǎn)品技術(shù)水平和改進生產(chǎn)工藝將發(fā)
揮積極的作用。