2、五種增粘劑對凍藏?fù){面皮吸水性的危害

圖1為五種增粘劑對凍藏?fù){面皮蒸制后的吸水性的危害，如下圖所示，伴隨著凍藏時(shí)間的增加，搟面皮的吸水性轉(zhuǎn)變并不大，可是增加了五種增粘劑后，搟面皮的吸水性顯著降低了，可能是因?yàn)樘砑拥脑稣硠w屬于含糖量，帶有較多甲基親水基團(tuán)，具備較強(qiáng)的持水溶性，在揉面全過程中會吸濕澎漲，與一部分面條蛋白質(zhì)產(chǎn)生互聯(lián)網(wǎng)，進(jìn)而增強(qiáng)了搟面皮的保水溶性，蒸制時(shí)吸濕相對性較少。添加了瓜爾膠、卡拉膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠的搟面皮吸水性減少較多，而添加PGA的搟面皮的吸水性基本上長期保持，和空缺類似。

3、五種增粘劑對凍藏?fù){面皮蒸制后質(zhì)構(gòu)的危害

質(zhì)構(gòu)剖析是以效仿大家咬合食材的流程為基本，對試樣的強(qiáng)度、延展性等指標(biāo)值給予量化分析的評價(jià)方法。如圖所示1和圖2所顯示，伴隨著凍藏時(shí)間的增加搟面皮的強(qiáng)度的呈下降趨勢，這與任欣的分析結(jié)論一致，可能是這也是因?yàn)槔鋬鋈^程中形成的冰霜使面條構(gòu)造受到毀壞。而五種增粘劑均提升了搟面皮的強(qiáng)度，提升 了搟面皮的延展性，改進(jìn)了企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。

4、五種增粘劑對凍藏?fù){面皮水份情況的危害

水份在食物中的存有情況對食物的構(gòu)造、有機(jī)化學(xué)特性及感觀質(zhì)量擁有非常大的危害。在食物中，水份在食物中一般有這兩種情況，一種是易轉(zhuǎn)移流動性且與食品類成分結(jié)合性極強(qiáng)的水，稱之為束縛水或束縛水；一種與易轉(zhuǎn)移流動性且食品類成分融合較為弱的水，稱之為自由水。把峰起止時(shí)間在0.01上下的水列入深層次束縛水，超過0.01且低于20的概念為半束縛水。圖4和圖5為五種增粘劑對凍藏?fù){面皮儲藏歷程中水份情況的危害，由圖孰知，伴隨著凍藏時(shí)間增加，搟面皮中的深層次融合水流量的在減少，而半束縛水成分在提升，表明在凍藏全過程中發(fā)生了水份轉(zhuǎn)移，水份由深層次融合的水向半束縛水的水漸漸地轉(zhuǎn)換。五種增粘劑均能提升搟面皮中的深層次融合水流量，降低搟面皮中半束縛水成分，這與五種增粘劑全是含糖量，帶有多甲基等親水性集團(tuán)公司有一定的關(guān)聯(lián)。

王璇等根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)卡拉膠可降低冷藏面糊的可凍潔水成分。Ribotta等根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)瓜爾膠可以高效地改進(jìn)冷藏面糊的質(zhì)量關(guān)鍵是由于加上瓜爾膠的面糊在第二周逐漸融合密切的水的占比慢慢增大，與得到的結(jié)果保持一致。因而五種食品增稠劑根據(jù)更改凍藏?fù){面皮的水份情況來改進(jìn)搟面皮的質(zhì)構(gòu)等質(zhì)量特點(diǎn)，實(shí)際的體制還必須進(jìn)一步科學(xué)研究。

四、結(jié)果

卡拉膠、瓜爾膠、沙蒿籽膠、亞麻籽膠、海藻酸丙二醇酯（PGA）均可以在一定水平上提升小麥面粉的吸水性，在其中卡拉膠、瓜爾膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠能增加了面糊的生成的時(shí)間和平穩(wěn)時(shí)間，減少了減弱度，而PGA的對面糊的生成的時(shí)間和平穩(wěn)時(shí)間并沒有危害，卻增強(qiáng)了減弱度。搟面皮的吸水性伴隨著凍藏時(shí)間增加呈變新趨勢，加上了五種增粘劑能減少搟面皮的吸水性，關(guān)鍵是由于五種增粘劑能增強(qiáng)和維持搟面皮的水分含量。搟面皮的強(qiáng)度伴隨著凍藏時(shí)間的增加而減少，但延展性轉(zhuǎn)變并不大，可是五種增粘劑能改進(jìn)搟面皮的強(qiáng)度和延展性。伴隨著凍藏時(shí)間增加，搟面皮中的深層次融合水流量的在減少，而半束縛水成分在提升，表明在凍藏全過程中發(fā)生了水份轉(zhuǎn)移，水份由深層次融合的水向半束縛水的水漸漸地轉(zhuǎn)換。五種增粘劑均能提升搟面皮中的深層次融合水流量，降低搟面皮中半束縛水成分，這與五種增粘劑全是含糖量，帶有多甲基等親水性集團(tuán)公司有一定的關(guān)聯(lián)。因而水份轉(zhuǎn)移是凍藏?fù){面皮質(zhì)量劣變的首要緣由之一，添加了五種增粘劑均能改進(jìn)凍藏?fù){面皮的質(zhì)量，這與五種增粘劑的保水溶性有一定的關(guān)聯(lián)，該分析為增粘劑在冷凍豆面食品類中的使用給予一定的具體指導(dǎo)。融合之前的五種增粘劑對小麥面粉質(zhì)地特點(diǎn)的危害科學(xué)研究，沙蒿籽膠做為傳統(tǒng)式的食用添加劑在冷凍豆面食品企業(yè)具備優(yōu)良的應(yīng)用前景，有關(guān)其作用機(jī)制還必須進(jìn)一步的科學(xué)研究。