（7）鹽溶性蛋白質(zhì)-羧甲基纖維素SSMP-MC混和疑膠的制取

配備肌游離脂肪酸萃取液,在其中氯化鈉濃度為0.6mol/L(3.51%),復合磷酸鹽0.35%；將新鮮肉沫和萃取液按1:4混和、拌和,49℃上下獲取24h,隨后用快速冷藏離心機離心,實際操作標準為4℃,12900r/min,20min。棄去沉積，將上清液過慮,即是肌游離脂肪酸。蛋白質(zhì)成分為6.5%上下,pH值=6.75制取鹽溶性蛋白質(zhì)SSMP,隨后依照差異占比將其與羧甲基纖維素水合液預混,90℃加溫30min,4℃靜放留宿進而獲得疑膠試品。

（8）烤香腸的制取

原材料：雞脯肉100g、豬皮20g、豬肉渣100g、苞米變性淀粉10g、機構蛋白質(zhì)12.5g、黃豆分離蛋白12.5g、玉米粉15g、食用鹽5.8g、白砂糖21g、雞精2.3g、復合磷酸鹽1.0g、八角粉0.12g、復合型寶調(diào)味品2.0g、黑胡椒粉0.2g、亞硝酸鈉0.01g、泥狀香料2.5g、粉末狀香料0.35g、涼水100g；羧甲基纖維素A4M各自加上0、1.2.2.0/kg3.2.4.0.5.0g。

加工工藝：將原材料肉除去大的肌肉筋膜,積血等殘渣,用碎肉機根據(jù)6mm填料,在其中豬皮根據(jù)3mm填料預留；依照一定的次序,先后將亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、食用鹽等調(diào)味品,羧甲基纖維素、蛋白質(zhì)粉和變性淀粉溶解涼水中,充足拌和保證徹底融解,防止結(jié)塊；隨后將絞合好的餃子餡放進調(diào)好的料液中完全的拌和,直到產(chǎn)生均一濃稠的餃子餡；用Φ22膠原豬腸衣罐裝系結(jié)后進到熟成工藝流程,熱加工工藝：干躁65℃、15min；蒸制78℃至核心溫度72℃；干躁65℃、15min,最終排熱制冷檢測。

（9）資產(chǎn)重組牛扒的制取

資產(chǎn)重組牛扒是用塊狀牛羊肉經(jīng)整修、注入、滾揉、成形、冷凍、切成片、包裝后制取的一種性價比高、口味多元化的新式肉食品,近些年備受大家的鐘愛,關鍵加工工藝如圖所示1所顯示。

原材料：牛外脊肉67.0kg、復合磷酸鹽0.43kg、蘇打0.1kg、異抗壞血酸鈉0.03kg、食用鹽0.5kg、牛羊肉精準粉絲0.1kg、白糖0.27kg、生抽0.27kg、牛羊肉中藥浸膏0.1kg、黑胡椒0.1kg、木薯變性淀粉1.1kg、涼水50.0kg；羧甲基纖維素A4C各自為0、0.35、0.6、1.0kg。

（10）烤香腸蒸制損害和牛扒熱處理損害、凍融循環(huán)損害的測算

選擇一部分烤香腸,熱處理前稱量重量計A,依照對應的熱加工工藝熟成后,稱量重量計B,則烤香腸蒸制損害=[(熱處理的凈重A-熱處理后的凈重B)/熱處理前的凈重A]×100%。

烤香腸蒸制損害CL=[(A-B)/A]×100%(2)

選擇一樣尺寸的牛扒,熱處理前稱量重量計A,160℃油炸90s后,稱量重量計為B,則牛扒熱處理損害=[(熱處理的凈重A-熱處理后的凈重B)/熱處理前的凈重A]×100%

牛扒熱處理損害CL=[(A-B)/A]×100%(3)

選擇原材料：牛外脊肉67.0kg、復合磷酸鹽0.43kg、蘇打0.1kg、異抗壞血酸鈉0.03kg、食用鹽0.5kg、牛羊肉精準粉絲0.1kg、白糖0.27kg、生抽0.27kg、牛羊肉中藥浸膏0.1kg、黑胡椒0.1kg、木薯變性淀粉1.1kg、涼水50.0kg；羧甲基纖維素A4C各自為0、0.35、0.6、1.0kg的辦法制造的牛扒各3塊,各自稱量其凈重并計為N,在-18℃的冰柜中冷藏24h后,隨后取下在常溫下當然解除凍結(jié),待牛扒徹底化凍后,除去進行析出的水份,隨后用吸紙擦去牛扒表層過多的水份,隨后再各自稱量這時牛扒的凈重,并計為M,每組3塊牛扒均取均值。則：

牛扒凍融循環(huán)損害=[(N-M)/N]×100%(4)

（11）烤香腸和牛扒質(zhì)構的測量

肉食品的質(zhì)構特性一般也應用質(zhì)構儀中的全質(zhì)構剖析開展測量。試品解決和基本參數(shù)設置各自如下所示。

主要參數(shù)設置：TPA方式；

Trigger,5g；

Deformation,5.0mm；

Speed,10mm/s；

電機轉(zhuǎn)子,TA-P-KIT2刀頭型攝像頭。

試品解決：臘腸選用整支檢測,各自選擇超低溫制冷模式下和高溫烘烤情況下一樣尺寸的試樣開展檢測；超低溫標準,4℃儲存12h；高溫標準,臺烤機160℃烘烤30min后完成檢測；資產(chǎn)重組牛扒選用一整片檢測,依照相同的熱加工工藝,160℃油炸60s后,割除尺寸為3cm×3cm的一小塊,用質(zhì)構儀測量。