卡拉膠是一種常用的增稠劑，卡拉膠可以提高物系粘度，使物系保持均勻的穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)?？ɡz在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度，可以分為7種主要類型的卡拉膠，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。

卡拉膠

卡拉膠的分類及主要用途：

　　卡拉膠的分類

　　卡拉膠在食品工業(yè)主中的應(yīng)用主要分為κ-型、ι-型、λ-型。因型號不同，其增稠能力和膠凝性質(zhì)有很大的不同。例如，鉀離子的作用下κ型卡拉膠能形成堅固的凝膠，而鉀離子對ι和λ卡拉膠影響輕微。鈣離子會使ι型卡拉膠形成柔軟而富有彈性的凝膠，但是對于λ型卡拉膠的性質(zhì)卻不產(chǎn)生影響。

　　又如，在牛奶中，λ-型卡拉膠大部分能溶解，增加牛奶黏度，但κ-型和ι-型卡拉膠在冷牛奶中很難溶解甚至不溶。只有κ-型和ι-型卡拉膠的水溶液能形成凝膠，其凝固性受某些陽離子的影響很大。全部成鈉鹽的卡拉膠在純水中不凝固，加入鉀、銣、銫、銨或鈣等陽離子能大大提高其凝固性。在一定的范圍內(nèi)，凝固性能隨這些陽離子濃度的增加而增強。

　　卡拉膠的主要用途

　　卡拉膠可以跟很多種膠復(fù)合搭配。有些多糖對卡拉膠的凝固性也有影響。如在與黃原膠復(fù)配時，可使卡拉膠凝膠更柔軟、更粘稠和更具彈性;黃原膠與ι-型卡拉膠復(fù)配可降低食品脫水收縮;κ-型卡拉膠與魔芋膠相互作用形成一種具彈性的熱可逆凝膠;加入槐豆膠可顯著提高κ-型卡拉膠的凝膠強度和彈性;玉米和小麥淀粉對它的凝膠強度也有所提高;羥甲基纖維素降低其凝膠強度;土豆淀粉和木薯淀粉對它無作用。

　　在食品工業(yè)中卡拉膠的應(yīng)用也很廣泛。在冰淇淋中加入少量的卡拉膠能有效改善糕體，使其細膩，滑潤，可口，且不易溶化。選用r-卡拉膠與羧甲基纖維復(fù)配使用效果更好。在可可乳糕、可可牛奶和可可糖中使用，可使可可粉均勻分散在牛奶和糖漿中起穩(wěn)定作用。在面包中加卡拉膠能增加其保水能力，從而延緩面包失水，保持新鮮口感。