腐壞菌的發(fā)育繁育是導(dǎo)致生小鮮肉腐壞霉變的首要緣故，確立儲(chǔ)藏歷程中有益菌相互交織規(guī)律性、挑選腐壞標(biāo)識(shí)物對(duì)表現(xiàn)生小鮮肉鮮度具備關(guān)鍵實(shí)際意義。現(xiàn)階段，有關(guān)牛肉中揮發(fā)物腐壞標(biāo)識(shí)物（volatile spoilage markers，VSMs）以及與腐壞菌的關(guān)聯(lián)尚不確立。

　　本科學(xué)研究選用16S rRNA高通量測(cè)序和頂空進(jìn)樣器固相微萃取-氣象色譜儀-質(zhì)譜科學(xué)研究了木箱包裝和真空保鮮牛肉儲(chǔ)藏歷程中有益菌構(gòu)成和揮發(fā)物有機(jī)物（volatile organic compounds，VOCs）的轉(zhuǎn)變。結(jié)果顯示，4℃儲(chǔ)藏時(shí)，木箱包裝牛肉貨架期不夠10天，真空泵牛肉貨架期不夠28 d。假單胞菌（Pseudomonas）是木箱包裝牛肉中的優(yōu)點(diǎn)腐壞菌，乳酸桿菌（Latilactobacillus）和乳革蘭陰性桿菌（Lactococcus）是真空保鮮牛肉中的優(yōu)點(diǎn)腐壞菌；Pseudomonas和Latilactobacillus各自在木托盤和真空保鮮牛肉儲(chǔ)藏后期的VOCs圖譜產(chǎn)生中起著關(guān)鍵功效。1-辛烯-3-醇、1-己醇、壬醛、叔丁基苯肟、2,3-辛二酮、乙偶姻和1-戊醇可做為木箱包裝牛肉的VSMs，乙偶姻、1-己醇、2,3-辛二酮、己酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛和2,3-辛二醇可做為真空保鮮牛肉的VSMs。本探討能為表現(xiàn)和預(yù)測(cè)分析牛肉鮮度給出的數(shù)據(jù)適用。

　　該科學(xué)研究發(fā)布于食物行業(yè)Top刊物《Food Microbiology》（IF：5.515）上，獲得我國(guó)肉羊產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)性管理體系（CARS-38）和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院自主創(chuàng)新工程項(xiàng)目（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的支助。

　　腐壞菌與揮發(fā)物有機(jī)物（volatile organic compounds，VOCs）圖普的RDA二維排列及菌-VOCs和菌-新陳代謝方式進(jìn)化速率的關(guān)聯(lián)性施工網(wǎng)絡(luò)圖

　　文章內(nèi)容連接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.103996