纖維化結(jié)構的形成過程一直被認為是植物蛋白“先展開后聚集”過程。然而，擠壓機“黑匣子”在線檢測技術的特性和局限性阻礙了人們對這一過程的認識和理解。

谷物加工和質(zhì)量控制創(chuàng)新團隊通過快速停機操作獲取擠壓過程中的樣品，探討了擠壓機不同地區(qū)大豆蛋白在高水擠壓過程中物化特性的變化。結(jié)果表明，機筒3區(qū)(150)蛋白質(zhì)變性焓℃）在冷卻模頭(80)中降到最低℃）部分恢復；機筒3區(qū)蛋白質(zhì)平均摩爾質(zhì)量最大；機筒4區(qū)蛋白質(zhì)亞基含量(135)℃）最低；高水分擠壓后，蛋白質(zhì)β-折疊結(jié)構增加，不規(guī)則卷曲結(jié)構下降；機筒3區(qū)蛋白質(zhì)溶解度最低；機筒1區(qū)(80)蛋白質(zhì)表面疏水℃，機筒2區(qū)(110)最低注水區(qū)℃）最高。這一結(jié)果為更好地了解大豆蛋白高水擠壓的組織過程提供了依據(jù)。

國際知名學術期刊在食品領域在線發(fā)表研究結(jié)果《Food Chemistry》國家自然科學基金(32172245、31771927)、中國農(nóng)業(yè)科學院創(chuàng)新工程等項目資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133599