近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首次系統(tǒng)地揭示了常用沙拉醬配料對(duì)乳液品質(zhì)特性的影響規(guī)律，通過(guò)中試驗(yàn)證了配方和工藝的工業(yè)化可行性，證明了其良好的應(yīng)用前景。相關(guān)成果發(fā)表在《食品化學(xué)（ Food Chemistry ）》上。

　　據(jù)王強(qiáng)研究員介紹，傳統(tǒng)沙拉醬是以蛋黃作為乳化劑的水包油（O/W）型乳液體系，其油脂含量超過(guò)70%，存在潛在的致肥胖、心腦血管等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)，以固體顆粒代替?zhèn)鹘y(tǒng)乳化劑制備品質(zhì)穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)健康的Pickering乳液基素食沙拉醬成為研究熱點(diǎn)，但在工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，常用的沙拉醬配料會(huì)改變?nèi)橐后w系環(huán)境，從而影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　科研人員研究發(fā)現(xiàn)，醋酸和鹽改變了豌豆蛋白基顆粒乳化劑所帶凈電荷數(shù)量，進(jìn)而影響了沙拉醬乳液粒徑和流變性質(zhì)；蔗糖對(duì)沙拉醬乳液粒徑的變化影響不顯著，但分散在連續(xù)相中的蔗糖通過(guò)阻礙液滴運(yùn)動(dòng)提升了乳液表觀粘度，使乳液觸變恢復(fù)率下降了30%以上。最終選擇在pH 3.5，鹽和蔗糖添加量分別在350毫摩爾/千克和4 %的條件下進(jìn)行100 千克級(jí)中試放大，所得素食沙拉醬的觸變恢復(fù)率接近100%，其品質(zhì)特性與市售產(chǎn)品接近。

　　該研究得到了中國(guó)農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目的資助。